照本宣科: 2009

親子丼

以前都用洋蔥做，真是錯了好久，只是一般的蔥沒有日本的有那麼長又好吃的蔥白，煮好會有暗暗的綠色，遜了一籌。電視裡雞肉先用備長碳高溫燒烤，這裡結合了壓扁雞排的作法，把皮先煎得脆脆的，稍可比擬。

參考食譜：新料理東西軍 2007/02/09 親子蓋飯 vs 豬排蓋飯

料理時間：30 分鐘

材料，兩人份

雞肉：2 隻，去骨
雞蛋：3 顆，打散
蔥：2 根，切段（高級的只用蔥白）
高湯：2 大匙
醬油：2 湯匙

雞腿肉去骨攤平後擦乾稍晾，減少表面水氣，比較容易煎焦，也不會太噴油。中大火熱平底鍋。雞皮很會出油，鍋中不太需要加油，燒熱了即可放入雞排。照壓扁雞排的方式，雞排皮朝下攤平放，立即以重物壓制。煎雞皮約兩分鐘焦香，煎了單面即可，起鍋備用。

平底鍋多餘的油用廚房紙擦去，擺進蔥段，淋上高湯和醬油，淹過蔥段三分之二高度即可。雞腿排稍微放涼後切成小塊，疊在蔥段上。這時再重新開中火，就擺著不用拌，煮滾後再五分鐘。

淋上蛋汁，加蓋蒸煮約一分鐘，蛋汁半熟 puri puri，起鍋蓋飯。

Posted at on Wednesday, July 8, 2009 by Posted by kwei | 0 comments | Filed under: 日本, 東亞, 雞腿肉, 雞蛋

祕傳台式羊排

這裡的「秘」指的是祕魯。日本移民南美洲最早可以追溯到十九世紀末，為了解決日本國內的貧農問題，跟南美洲各國簽訂協議，一開始以移工的方式，到農場莊園裡工作。到了 1920 年代慢慢有舉家遷移，落地生根。祕魯正是當初農業移工落腳的第一站，後來也選出了日本裔的總統藤森，不過後來下場不太好。在食物方面，從日本來的醬油、味噌也慢慢融入了當地的菜餚當中。不過這道羊排用了日裔的醬油跟南美洲常見的辣椒和莞荽香菜，搭配起來，在我的嘴巴裡，卻是一整個生辣椒、麵攤黑白切的味道。。。

羊排用的是比較韌的羊肩排，先用小火燉軟，最後把表面煎香。再多準備個醬油，非常容易不費工。

參考食譜：The Niman Ranch Cookbook, Peruvian-spiced lamb ribs

料理時間：1.5 小時

材料，兩人份

羊肩排：2 片
水：適量，約 3 杯
鹽：2 湯匙
莞荽子（coriander seed，或粉）：1 茶匙
孜然子（cumin seed，或粉）：1 茶匙
黑胡椒：1/2 茶匙

紅辣椒：1 根，去子切碎
莞荽：1/2 杯，切碎
醬油：2 湯匙
醋：1 湯匙
檸檬汁：1 茶匙

鹽、胡椒：適味

鍋中裝水、鹽、莞荽子、孜然子、黑胡椒等香料，煮滾。加入羊排，再滾後轉小火，慢燉一個鐘頭。

將調味料混合，靜置入味。食譜其實再用調理機，混入油打成濃稠的沾醬。不過做到這裡發現，這根本就是個台灣麵攤黑白切的味道，便不再加工。

羊排燉好撈出，用紙巾擦乾。大火熱油鍋，將羊排表面煎焦，每面不超過 2 分鐘。記得羊排要擦乾，油才不會亂噴。起鍋，視需要撒鹽和胡椒調味。

淋上醬油醬汁即可。

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Posted at on Monday, April 27, 2009 by Posted by kwei | 0 comments | Filed under: 南美, 台灣, 孜然, 日本, 東亞, 祕魯, 羊肩, 莞荽, 辣椒, 醬油

威尼斯糖醋魚

應觀眾要求，做做看魚的食譜（還有人要點菜嗎？）。這道糖醋魚原本是在義大利夏天，醋漬魚肉保鮮的方法。幾經改良，用白酒代醋做成醬汁，又加了糖、葡萄乾，最後用辣椒提味，酸酸甜甜，可溫熱著吃，也很適合放涼了當做開胃菜。

參考食譜：Chez Panisse Café Cookbook, Venetian-style pickled sand dabs

料理時間：30 分鐘
等待時間：1 小時

材料，兩人份

比目魚片（sole）：2 片
麵粉：適量
油：1/4 杯

洋蔥：1 顆，切丁
紅蔥頭（shallot）：1 顆，切丁
黃金葡萄乾：2 湯匙
橄欖油：2 湯匙
月桂葉：1 片
百里香（thyme）：1 茶匙
乾辣椒子：適味

橄欖油：2 湯匙
白酒：1/4 杯
糖：1/2 湯匙
醋：1/2 茶匙*

鹽、胡椒：適味

*食譜用白酒醋，這裡用家裡有的蘋果醋代替

比目魚片灑鹽跟胡椒，小醃入味。

將橄欖油 2 湯匙、白酒、糖和醋混合煮滾，轉小火小滾幾分鐘燒去酒精，放涼備用。

中小火熱鍋，加入 2 湯匙橄欖油、洋蔥、和油蔥頭拌炒。加入月桂葉、百里香、辣椒丁和鹽混好加蓋，不時攪拌，悶炒約 10 分鐘。炒洋蔥時加鹽，有助於釋放水分，這裡用小火又加蓋，能夠把水份留在鍋中不蒸發，不容易燒焦。相較於之前炒洋蔥脫水（sweat）至金黃，把洋蔥裡的糖分炒焦（caramelized），這裡要用小火力，不把洋蔥炒焦，是不讓焦糖味喧賓奪主，好能凸顯白肉魚細緻的味道。保持白色透明，色彩上也比較搭配。炒軟後置一旁放涼備用。

比目魚片薄薄地裹上一層麵粉。中火熱油鍋，油約 1/2 公分深。待油鍋出現微微波紋，輕放魚片入鍋煎炸，每面約兩分鐘。起鍋瀝油。

用一有深度的盤子，將魚片排好。拿掉月桂葉和百里香丟棄（如果是用一整株方便取出），將洋蔥丁鋪蓋在魚片上，灑上葡萄乾。淋上白酒湯汁，靜置入味至少 1 小時。

等不及就吃吧。

Posted at on Thursday, April 16, 2009 by Posted by kwei | 0 comments | Filed under: 歐美, 比目魚, 洋蔥, 海鮮, 白酒, 紅蔥頭, 義大利

口水雞

上一篇的烤雞還剩下不少，撕下的雞胸肉，剛好可以做個冷盤。只要醬料攪勻了便可上菜，方便快速。如果從頭做起，可以參考麻辣雞的水煮法。

參考食譜：郭主義新派川菜，口水雞

料理時間：醬料 5 分鐘

材料，兩人份

雞胸肉：1 塊，橫切入口大小
蔥：1/2 根，切蔥花

醬油：1 湯匙
大蒜：1 瓣，切蒜末
薑：1 片，切末
芝麻：2 湯匙
花生醬：1 湯匙
糖：1 湯匙
雞湯：1/4 杯
花椒辣油：1 湯匙*

*花椒辣油作法請參考麻辣雞食譜

芝麻 1 湯匙用研磨砵磨碎，拌入其他調味料攪勻。淋在雞肉上，灑上蔥花即可。

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Posted at on Wednesday, March 25, 2009 by Posted by kwei | 3 comments | Filed under: 四川, 東亞, 芝麻, 雞胸肉

烤雞

越簡單的料理越難做，但也越讓人回味無窮。之前看的電視節目 Top Chef 裡面有一集，便是讓參賽者準備評審們的「最後的晚餐」。如果明天就要掰掰，那最後的一頓飯會想要吃什麼？裡面便有人選了聽起來很簡單的「烤雞配沙拉」。最近也買了本「終極饗宴 - 50 位世界名廚的最後晚餐」（英、中），裡頭果不其然，也有烤雞這道臨終名菜。這本書的食譜都是從各個名廚的書上直接抄過來的（至少烤雞這道抄的是一字不漏），算是名廚精選輯吧。照片照得不錯，頗有個性，適合沒事的時候翻翻。（我的是英文版的）

照 Thomas Keller 的說法，秘訣就是要「乾」。把雞身上多餘的水份擦乾，避免進到烤箱後有太多水氣產生「蒸」的效果，全由乾燥的火力燒烤而成。全程用高溫 450F=230C，另一份食譜甚至用 475F=246C。但是這已經超過雞油的油煙溫度（smoking point，chicken fat 375F=190C），滴出來的油很快就會燒焦起煙，如果沒有超強力抽油煙機，就要小心煙霧瀰漫外加警報大響。所以下面的食譜用 400F=200C，是比較沒那麼嚴重，比較保險的作法。

參考食譜：Bouchon, Mon poulet roti

料理時間：1.5 小時

材料，四人份

全雞：1 隻，約 1-1.5 公斤
鹽、胡椒：適味

預熱烤箱 400F=200C。

把雞的內外清洗乾淨，擦乾。我還晾了一下，讓裡面的水也能滴出來，一方面也讓雞肉溫度回復室溫。擦乾後，肚子空腔裡抹上鹽和胡椒。

用棉繩將兩隻雞腿拉靠近屁股綁起。雞翅靠近身體往內折，卡住，或用棉繩繞過整隻雞綁住。盡量把雞緊緊綁成一個整（球）體，不要有突出或鬆開的部位。

灑鹽，約 1 湯匙。不用特別搓揉，烤出來皮上面才有小小鹽的顆粒點綴。

進烤箱，約 1 小時，每 15 分鐘檢查均勻度，必要時轉角度。

皮烤至金黃酥脆時取出，休息 15 分鐘。（複習：休息讓肉汁重新分布均勻，切開也才不會流失太多）

庖丁解雞，趁熱快切快吃。

Posted at on Tuesday, March 17, 2009 by Posted by kwei | 0 comments | Filed under: 歐美, 法國, 雞

沙朗尖肉鐵板卷

對於當時在那須沒有加點 1215276990 的後腰，至今仍懊悔不已。日本和牛要當肉品世界第一，應該是沒什麼問題，美國的牧場也開始引進在地畜養。前幾天在肉品冷藏櫃裡便發現了新進的美國神戶牛肉（Kobe beef），其實也就是在美國長大的和牛（Wagyu）。牛排的部位如肋眼（ribeye）當然是貴得不在考慮範圍，倒是發現一塊沙朗尖肉（sirloin tip roast），油花雖然不像其他的神戶牛肉那麼多，但細緻均勻，一磅卻只要 $5.99。雖然一時想不起來確切的部位是那裡，還是貪小便宜地先買回家再研究。

沙朗尖其實並不是正式的名稱，似乎只有在美國東北部和加拿大才比較有人這樣稱呼。tip（尖）一般是有指牛身後半部、尾椎的意思，這裡所指的部位應該是後腿肉（Round、Knuckle）。既然冠以 sirloin 名號，就姑且相信是較靠近後腰沙朗，往後延伸，連結尾椎後腿的部位。（之前做過的 tri-tip 是沙朗往下延伸，連結牛腩的部位）

後腿運動量大，幾乎全是瘦肉，不見脂肪，也多以慢火的方式料理。不過 m 想了想，既然油花這麼多，應該不需要小火燉軟，反倒破壞了油脂美味。當下決定放進冷凍庫冰兩個小時，等到凍得稍微硬一點，切成薄片，燒烤來吃。這道沒有參考食譜，全憑 m 的味覺記憶即興創作而成。唉，有時候再多照本練習，還是比不上受眷顧之人的神來一筆。不如歸去。

參考食譜：m

準備時間：冷凍 2 小時
料理時間：40 分鐘

材料，兩人份

沙朗尖肉（sirloin tip）：300 g，稍冷凍後切片
抱子甘藍（brussel sprouts）或高麗菜心：切絲，約 3 杯量
洋蔥：1/2 顆，切細絲

醬油：1 湯匙
柚醋（ポン酢，ponzu）：1 湯匙
鹽、胡椒：適味
油：約 1 湯匙

洋蔥取 1/4 顆切絲後再切成小丁，加醬油跟柚醋各 1/2 匙，做成沾醬備用。

牛肉切片後攤開，灑鹽跟胡椒調味。待會會沾醬油，所以這裡調味以清淡為量，不用太多。

取一小片牛肉，切絲。大火熱一平底鍋，油約 1 茶匙，肉絲跟剩下的 1/4 顆洋蔥絲下鍋爆香。後加進高麗菜絲快炒，中途加進剩下的醬油跟柚醋各 1/2 匙，炒至八分熟起鍋備用。

轉中火，補加適量的油潤鍋。這裡開始動作要快。牛肉片攤平擺入鍋中，取約 1-2 湯匙的菜絲擺上。當肉片邊緣開始有熟透到正面來的時候，就可以開始卷。一手以鍋鏟鏟起肉片，另一手固定，卷成肉卷。

排排站擺好。淋上生洋蔥柚醋醬油。

Posted at on Monday, March 2, 2009 by Posted by kwei | 0 comments | Filed under: brussel sprouts, 東亞, 牛沙朗肉, 肉品部位, 高麗菜心

甜椒燉羊肉

Spanish lamb ragout with roasted sweet peppers

各種的甜椒、辣椒從美洲傳到大航海時代的伊比利半島後，適應新的環境，衍生出新的品種，搭配新的料理方式，最著名的當然是西班牙煙燻紅椒粉（pimenton）跟烤紅椒（Pimientos Del Piquillo）了。大火直烤的紅椒，鮮甜的味道正如果肉一樣的紅艷，夾雜著外皮碳燒的煙燻味，完全不同於一般快炒的清脆印象。

另外發現一個阿根廷燉牛肉的食譜，同樣使用了西班牙煙燻紅椒粉、孜然（cumin）和月桂葉（bay leaf）的搭配，如果不愛羊肉，牛肉當然也可以。

參考食譜：Perfect Pairings, Spanish lamb ragout with roasted sweet peppers

準備時間：隔夜
料理時間：2.5 小時

材料，兩人份

羊肩肉：600 g，去骨去脂肪，切約 3 公分塊
西班牙煙燻紅椒粉（pimenton, smoked paprika）或甜紅椒粉（sweet paprika）：1 湯匙
孜然粉（cumin）：2 茶匙
月桂葉（bay leaf）：1 片，揉碎
紅酒：1/2 杯
橄欖油：1/4 杯

洋蔥：1 顆，切小丁
大蒜：2 瓣，切碎
番茄泥：5 湯匙
高湯或水：約 2 杯

紅椒：3 顆

羊肩肉修去多餘脂肪，切塊。混合紅椒粉、孜然粉、月桂葉、紅酒和橄欖油。丟進羊肉塊，搓揉按摩，冷藏隔夜。

羊肉取出擦乾，保留紅酒醃料。

大火熱鍋加少許油，將羊肉表面煎焦，每面約 2 分鐘。如果鍋子不夠大可分批，煎好取出備用。

倒出鍋中多餘肥油，留約 1 湯匙。轉中火，加入洋蔥丁，加少許鹽幫助洋蔥出水，加入蒜泥，拌炒至金黃透明，約 10 分鐘。

加入紅酒醃料，煮約 2 分鐘讓洋蔥入味。加入番茄泥和高湯，拌勻煮滾。將羊肉加回鍋中，小火慢燉 1.5 小時。

趁著羊肉慢燉的時候，來做烤紅椒。紅椒不要切開，整顆直接放在瓦斯爐上（推薦使用，蠻好玩的），或是比較省事用烤箱開上層炙烤（broil），烤到皮黑翻面。要真的黑！偶爾會有小火花，不過不用害怕，紅椒皮有保護的作用，也會把水氣封在裡面，果肉其實是有點蒸熟的效果，軟嫩鮮甜。

整顆都翻過烤黑後，放涼到室溫。這時果肉已經被蒸軟，整顆紅椒沒有支撐力，軟趴趴地塌在架子上。烤黑的皮則是乾燥地如薄紙，兩者自然分離。輕輕地半撕半撥地去掉黑色的焦皮（烤得越黑越乾越好撥），紅椒肉很容易順著纖維撕開，也把內部的籽去除，只留下鮮紅的果肉。

羊肉燉過 1.5 小時後，加進紅椒（可保留一些擺盤，這裡用了一顆撕成三條）再煮 15 分鐘入味即可。

Posted at on Friday, February 27, 2009 by Posted by kwei | 0 comments | Filed under: pimenton, 孜然, 歐美, 紅椒, 羊肩, 西班牙

芝麻味噌豆漿鍋

吃火鍋！

參考食譜：壽將流隨時火鍋, 豆漿芝麻味噌鍋

料理時間：20 分鐘

材料，兩人份

芝麻：3 湯匙
味噌：100 g
味醂：3 湯匙
麻油：1 湯匙
酒：1 湯匙
大蒜：1 瓣，切碎成泥

無糖豆漿：2 杯
高湯或水：2 杯
白菜：1/4 顆

火鍋料：自備

用研磨砵裡將芝麻磨碎，和味噌、味醂、麻油、酒和蒜泥混合好。

鍋中放入高湯和豆漿，加入芝麻味噌攪散開。

加入白菜煮開。

吃火鍋！

Posted at on Sunday, February 15, 2009 by Posted by kwei | 2 comments | Filed under: 味噌, 日本, 東亞, 火鍋, 芝麻, 豆漿

檸檬叉燒

'06 離開 Ann Arbor 的最後一個晚上，正是在這家 The Common Grill 跟密西根說掰掰。以不靠海的中西部來說，他的海鮮料理非常出色，就算跟灣區來比也不會差。特別是第一次在那裡吃到加拿大愛德華王子島（Prince Edward Island）的淡菜（mussel，孔雀蛤？），肥美的蚌肉簡單配上大蒜和白酒快炒悶蒸，新鮮多汁，徹底顛覆對淡菜的印象。

不過這道蜜烤豬里肌，大膽地來個 Asian Fusion，結果吃起來...就是個叉燒呀～多了點檸檬香味，不過，醬油，紅糖，唉，他還是個叉燒啊。而且比起油滋滋的叉燒，用豬里肌還顯得太瘦了，頗失敗的食譜。當然跟我廚藝不佳也有很大的關係。也許改用梅花肉油花比較多，打個節捆起來烤也是可以。還好以前沒有點到，不然可能會對他的印象打折扣。總之除了食譜非常簡單，不推薦就是了。

後來拿來配名人拉麵倒還ok。

參考食譜：The Common Grill Cookbook, Maple cured pork loin

準備時間：隔夜
料理時間：1 小時

材料，兩人份

豬里肌：約 500 g
醬油：1/2 杯
黑啤酒：1/4 杯
楓糖漿：2 湯匙
檸檬皮屑：2 茶匙
柳丁皮屑：2 茶匙
百里香（thyme）：1 茶匙
薑末：1 湯匙
大蒜：2 瓣
紅糖：2 湯匙
黑胡椒：1/2 茶匙
鹽：1 湯匙
辣椒粉：1/2 茶匙

將所有材料放入保鮮袋中，搓揉溶解，豬肉醃漬冷藏隔夜。

取出豬肉，預熱烤箱 400F=200C。

烤至中心溫度達 140F=60C，約 50 分鐘。取出休息五分鐘，切片上菜。

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Posted at on Friday, February 13, 2009 by Posted by kwei | 0 comments | Filed under: 歐美, 豬里肌

紅酒燉牛肉

紅酒燉牛肉的食譜百百種，這道來自舊金山名店 Delfina 的食譜，用帶筋肋骨牛小排和基本的洋蔥、芹菜和紅蘿蔔蔬菜組合（稱做 mirepoix (米爾波?)）；mirepoix 燉煮牛肉骨出來的濃縮高湯，就差不多是日劇中鼎鼎大名的半釉汁（demi-glace）了。說來完全是以基本工和時間來入味。一道菜要花三天很久，不過一天醃肉（作業 1 分鐘），一天燉（30 分鐘），一天重新加熱（30 分鐘），實際上工時不會太多，成品當然也很值得。最後用檸檬蒜蓉（gremolata）提味，瞬間提昇了一個層次。

參考食譜：The Niman Ranch Cookbook, Short ribs stracotto

準備時間：1 天
料理時間：2 天，各作業 30 分鐘

材料，兩人份

牛小排：整塊帶骨未切片（也就是王品的部位），2 根
紅酒：2 杯
洋蔥：1 顆，切丁
紅蘿蔔：1 根，切丁
西洋芹：1 股，切丁
水或高湯：約 3 杯
月桂葉（bay leaf）：1 片
迷迭香（rosemary）：2 茶匙
鼠尾草（sage）：2 茶匙

大蒜：1 瓣
檸檬皮：約 1/4 顆量*
萊姆皮：約 1/4 顆量

*照片裡的檸檬蒜蓉只有大蒜和萊姆，傳統還會加洋香菜巴西利 parsley，吃的時候覺得再加檸檬會更提味，也算加點綠色搭配

第一天：
紅酒和牛小排放進保鮮袋裡，在冰箱裡醃至少 8 小時或隔夜。

第二天：
預熱烤箱 325F=162C。

取出牛小排擦乾，紅酒留用。大火熱一可進烤箱的湯鍋，加一點點油潤鍋，將牛小排煎焦香。牛小排要擦乾才好把表面煎焦，每面約 2 分鐘。取出備用。

同一鍋子裡，丟入洋蔥、芹菜、紅蘿蔔（mirepoix）拌炒。蔬菜會出水，剛好用來刮起黏在鍋底的焦肉屑（deglaze ）。

加入醃肉的紅酒，煮滾五分鐘燒去酒精。加水煮滾。放入牛小排。補足夠的水讓湯剛好淹過牛肉。加進香料月桂葉、迷迭香和鼠尾草。進烤箱，或用小火慢燉，三個鐘頭不用理他。

燉好放涼。這類的燉菜放置隔夜，讓味道融合會更好吃（這樣子今天的工作就結束了）。馬上吃當然也是不錯，但其實還比較費工（去油的部份，見後）。

第三天：
大蒜、檸檬皮、萊姆皮一起混著剁碎，把碎末在砧板或大盤子上攤散開來，讓他風乾一陣子。

湯汁冷卻後，肥油自然在表面上結成白色一層，簡單挑去即可。取出牛小排備用。湯汁如果結凍，稍微加熱一下到呈液態。

湯裡若有乾燥香料如月桂葉，取出，只留下已經軟爛的洋蔥、芹菜和胡蘿蔔。用果汁機打成糊狀，再加熱，煮滾濃縮成醬汁。把牛小排放回進醬汁中加熱。

煮滾一大鍋水加鹽，下義大利麵（食譜用 fettucini 麵條比較合適，這裡用家裡有的 rigatoni 粗管麵，口感厚實，搭配大塊肉，也還不錯）。

義大利麵煮到彈牙（al dente）時撈起。熱一平底鍋，加進醬汁和麵條拌炒，讓麵條均勻的裹上醬汁。起鍋擺盤。把牛小排疊上，灑上檸檬蒜蓉便大功告成。

Posted at on Thursday, February 5, 2009 by Posted by kwei | 0 comments | Filed under: 大蒜, 檸檬, 歐美, 牛肋排, 紅酒, 義大利

烤羊排

最近迷上了這個 Jose Andres 的慢火烤肉法，分別在羊排、牛排、小牛排（veal）和豬里肌都試過了，其中便是以這道羊肋排的食譜最成功（但也包括了失敗了兩次的豬里肌...再說）。這個方法其實有點類似 sous vide 的概念，先用小火把肋排均勻地烤到想要的熟度（當然是三分熟為最佳），最後再把表面弄焦香而已。

這裡烤羊排不多調味，另外準備了兩種沾醬：西班牙口味的蜂蜜蒜蓉醬（allioli de miel），和中東的黃瓜優格醬，隨性搭配。

參考食譜：Tapas: A Taste of Spain in America, Costillas de cordero con allioli de miel
　　　　　The Niman Ranch Cookbook, Mediterranean lamb chop lollipops with cucumber-yogurt dip

準備時間：1 天（黃瓜優格醬）
料理時間：1 小時

材料，兩人份

羊排，一整個肋排不切開（rack of lamb）：約 500 g
鹽、胡椒：適味
乾燥迷迭香：1 湯匙

橄欖油：1/2 杯
大蒜：2 瓣，切碎成蒜泥
檸檬汁：1/2 茶匙（約 1/4 顆檸檬）
蜂蜜：2 湯匙

原味優格：1/2 杯
小黃瓜：1 條，切丁
大蒜：1 瓣，切碎
薄荷葉：少許，切碎
橄欖油：1 湯匙

將優格倒進乾淨的紗布包起，用橡皮筋綁緊。或是用廚房濾網上墊一層紗布，將優格倒入。下面用碗公啣著，在冰箱中擺上一天。像是做豆腐的方式，以優格本身的重力，瀝出多餘的水份。可以找找希臘式的優格，本身就已經瀝過一次，比較濃稠。最後的優格成品有點像奶油乳酪（cream cheese）的質感，直接配蜂蜜吃，或拿來沾草莓等水果都不錯。

預熱烤箱 250F=120C。

一整個羊肋排不切開，不過需要一點修飾的工作。在排骨弧形的上半面，通常還有一整層的脂肪需要去掉。沿著那一片脂肪的下緣撥開，可以發現他其實只是靠著筋膜附著在肋排上面的。一邊把脂肪層向上撕開，一方面用小刀將中間的筋膜切斷，有點像壽司師父在撕魚皮的方式，順利把一整層脂肪撕下來，露出柔嫩的羊排肉。

羊排抹上薄薄一層橄欖油。烤盤上灑上乾燥的迷迭香：我沒有直接抹在肉上而灑在烤盤裡，只有要烤的香氣附著而已。直接進烤箱小火慢烤約 45 分鐘，或內部溫度達 130F=55C 即可（以最後三分熟 medium rare 為準）。

趁烤的時間來做醬。第一種黃瓜優格醬，將小黃瓜丁、蒜泥、薄荷葉、橄欖油和優格拌勻，加鹽、胡椒調味即可。

第二種蜂蜜蒜蓉醬，蒜頭加一小搓鹽，切碎，加檸檬汁，切非常碎成蒜泥。我從頭到尾是用拍拍樂切碎器做的（包括取一些些出來做優格醬），切碎、拌油都可以在前面的小容器裡完成，蠻方便的。或是像食譜遵循古法，用研磨砵慢慢搗碎也可以。每次加 2 湯匙橄欖油繼續搗碎，讓蒜泥和油乳化（emulsify）均勻。之前做過一次蒜味美乃滋，用了蛋黃做乳化介面；這裡是傳統 allioli 的作法，直接用切得極微小蒜頭顆粒去包圍橄欖油滴，達到油水一體的乳化效果。少了蛋黃仲介，就得用手工來達成。慢慢地加完橄欖油後，加入蜂蜜拌勻。

羊排烤到內部溫度達 130F=55C，約 45 分鐘，取出休息五分鐘。這時候餘熱還在繼續作用，待會也還要料理，不用怕太生。大火熱鍋到最熱，這裡可以灑一小滴水測試：水一接觸鍋底，馬上變成圓圓的水珠，幾乎無聲地在鍋中滑動，表示鍋子已經熱透；如果水會散開有滋滋聲，那還不夠熱。將羊排表面煎焦，每面不要超過 1 分鐘。起鍋休息 3 分鐘，沿著肋骨切開成棒棒糖，灑上鹽和胡椒即可。

Posted at on Monday, February 2, 2009 by Posted by kwei | 0 comments | Filed under: 中東, 優格, 大蒜, 小黃瓜, 歐美, 羊排, 蜂蜜, 西班牙

糖醋排骨

也許是因為美式甜酸肉的影響，好像很少想到要吃這道其實還不錯的家常菜。重點是要把排骨炸得香酥：一開始肉要擦乾，裹粉均勻，把水氣包在裡面，油才不會噴得到處都是；下鍋前要耐心等到油燒熱，下鍋後最好不要再調整火力，才容易炸得漂亮。多做幾次才好摸清楚自己家裡瓦斯爐的個性。

照片的醬有點少，下次要加倍。

參考食譜：正宗臺菜料理，糖醋排骨

料理時間：40 分鐘

材料，兩人份

豬排骨：500 g
鹽、胡椒：適味
地瓜粉：約 1/2 杯
洋蔥：1/2 顆，切片
番茄：1 顆，切片
蔥：2 支，切段
蒜頭：4 瓣，切碎
米酒：2 茶匙
砂糖：6 茶匙
烏醋：4 茶匙
白醋：2 茶匙
番茄醬： 4 茶匙

排骨切成約 3 公分立方大小，用鹽、胡椒、米酒醃約 10 分鐘。

排骨擦乾，均勻沾上地瓜粉。以中大火熱油鍋，待油開始有流動跡象時（鍋底加熱產生的對流，油因為粘性（viscosity）較高，可以觀察到密度流），可丟一小粒地瓜粉測試油溫，會快速冒泡即可。排骨油炸至金黃色，每面約 4 分鐘。撈起瀝油。

另一炒鍋熱鍋，加入蔥、蒜頭爆香，再加入番茄拌炒。等到番茄開始出水時，加入洋蔥拌炒，約 1 分鐘。加入調味料（米酒、烏醋、白醋、番茄醬、砂糖，可先拌勻再一起加入）。醬汁燒滾後，放入排骨，翻炒裹上醬汁即可。

Posted at on Monday, January 26, 2009 by Posted by kwei | 0 comments | Filed under: 台灣, 東亞, 番茄, 番茄醬, 豬排骨

波隆那肉醬（麵）

就是最常說的義大利肉醬，第一個認識的義大利麵。跟一般印象不同的是，並沒有加很多的番茄，只用了一點點番茄泥提味，顏色並不紅，吃起來也沒有很番茄味。重點是經由反覆的煮焦、洗鍋（deglaze）的過程，做出絲綢般的滑順質感，讓肉燥和湯融合成一，變成名符其實的肉「醬」。

參考食譜：Chez Panisse Café Cookbook, Bolognese sauce

料理時間：3 小時

材料，四人份

牛絞肉：350 g
豬絞肉：50 g
義式培根（pancetta）：50 g，切小丁
乾燥牛肝菌菇（porcini mushroom）：1/4 杯，加水泡開後切小丁
洋蔥：1/2 顆，切小丁
西芹菜：2 股，切小丁
紅蘿蔔：1/2 根，切小丁
大蒜：1 瓣，切碎
白酒：1/2 杯
濃縮番茄泥（tomato paste）：1/2 湯匙
月桂葉：1 片
百里香：1/2 茶匙
高湯或水：1 杯
牛奶：1 杯
橄欖油：2 湯匙
鹽、胡椒、帕馬森乾酪（Parmigiano）：適味

乾燥牛肝菌菇泡溫水，約十五分鐘，變軟後切小丁。香菇水留用。

中火熱鍋，用 1 湯匙油，加進義式培根。當培根的油脂融化釋放時，加進洋蔥、芹菜、紅蘿蔔，加少許鹽讓洋蔥釋出水份，較不會燒焦。拌炒約三分鐘，加進大蒜和牛肝菌菇。繼續拌炒到蔬菜變軟，約十分鐘，起鍋備用。

原鍋再加進 1 匙油，加進牛和豬絞肉。用中大火拌炒到絞肉分散成均勻小丁，表面褐黃焦色，約十五分鐘。

加進之前的炒蔬菜和白酒、月桂葉、百里香。煮滾轉小火冒泡，慢慢把液體煮乾，肉醬微焦。

接下來的步驟需要耐心照顧。這時剩下的材料是高湯 1 杯、牛奶 1 杯、香菇水約 1/4 杯。加入香菇水和 1/4 杯的牛奶洗鍋（deglaze），趁機把黏著在鍋底的焦肉渣刮起來，溶進湯汁，增加醬汁的味道深度。鍋子刮乾淨後，繼續小火慢煮，再次把湯汁收乾，肉醬微焦，攪拌時會有嗞嗞的聲音。然後加入高湯和牛奶各 1/4 杯，重複前一個步驟。這裡可以稍微計一下需要煮乾的時間，洗鍋後設個鬧鐘休息一下，每次大約十分鐘。因為是不斷的煮乾、加湯、洗鍋，故意追求那一點點金黃焦香的肉末，所以不需要太擔心（當然太燒焦到焦黑也是不行的）。

最後一次高湯洗鍋乾淨，小火慢煮，這時醬汁應該會是有點濃稠、油亮、柔順的感覺。傳統是搭配較寬的麵條，如 tagliatelle。熱炒鍋，加入煮好的麵條、肉醬和帕馬森乾酪，快速拌炒 30 秒。

Posted at on Thursday, January 22, 2009 by Posted by kwei | 0 comments | Filed under: 歐美, 牛奶, 牛絞肉, 牛肝菌菇, 義大利, 豬絞肉

鹽烤鱸魚

這個鹽烤的方法跟小時候聽說的叫化子雞有異曲同工之妙，連保留魚鱗的建議跟雞沒拔羽毛的傳說都有點呼應。雖然是來自西班牙的食譜，重點在於呈現魚本身的美味，改用點蔥薑醬油，很容易就可以轉換成東方口味。一掀開魚皮儘是原汁原味的魚湯，完全被鎖住不流失。不過料理海鮮最大的問題也就是食材的新鮮度，這種烤法比蒸魚更能反應魚的原味。如果沒辦法找到活跳跳的鮮魚，也許最後照蔥油雞的方式淋上一點熱油，可以蓋一點土腥味。

參考食譜：Tapas: A Taste of Spain in America, Besugo a la sal

料理時間：40 分鐘

材料，兩人份

鱸或鯛魚：一整尾，約 1 公斤，最好不要去鱗*
鹽：1.5 公斤
蔥、薑：切絲
（或西式口味，用月桂葉）

*食譜用的是鯛魚，建議使用肉質較結實的魚。
*食譜說不去鱗會比較方便最後去皮。

預熱烤箱 375F=190C 。把香料（蔥薑或月桂葉）塞進魚的肚子裡。

把鹽倒進烤盤，加 1.5 杯的水弄溼，有點泥狀方便塑型。鋪平一層約 0.5 公分的鹽在盤底。放入鱸魚，用鹽完全蓋上。

進烤箱烤 25 分鐘。取出休息 5 分鐘。

鹽泥會烤乾成硬殼，用叉子敲裂，順利的話可以整片取下。

輕輕地剝去皮，把魚肉整片（或整尾魚）移到盤中。可搭配醬油或海鹽。

Posted at on Friday, January 16, 2009 by Posted by kwei | 0 comments | Filed under: 歐美, 西班牙, 鱸魚, 鹽

照本宣科

親子丼

祕傳台式羊排

威尼斯糖醋魚

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紅酒燉牛肉

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糖醋排骨

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