各種的甜椒、辣椒從美洲傳到大航海時代的伊比利半島後，適應新的環境，衍生出新的品種，搭配新的料理方式，最著名的當然是西班牙煙燻紅椒粉（pimenton）跟烤紅椒（Pimientos Del Piquillo）了。大火直烤的紅椒，鮮甜的味道正如果肉一樣的紅艷，夾雜著外皮碳燒的煙燻味，完全不同於一般快炒的清脆印象。
另外發現一個阿根廷燉牛肉的食譜，同樣使用了西班牙煙燻紅椒粉、孜然（cumin）和月桂葉（bay leaf）的搭配，如果不愛羊肉，牛肉當然也可以。
參考食譜：Perfect Pairings, Spanish lamb ragout with roasted sweet peppers
準備時間：隔夜
料理時間：2.5 小時
材料，兩人份
羊肩肉：600 g，去骨去脂肪，切約 3 公分塊
西班牙煙燻紅椒粉（pimenton, smoked paprika）或甜紅椒粉（sweet paprika）：1 湯匙
孜然粉（cumin）：2 茶匙
月桂葉（bay leaf）：1 片，揉碎
紅酒：1/2 杯
橄欖油：1/4 杯
洋蔥：1 顆，切小丁
大蒜：2 瓣，切碎
番茄泥：5 湯匙
高湯或水：約 2 杯
紅椒：3 顆
羊肩肉修去多餘脂肪，切塊。混合紅椒粉、孜然粉、月桂葉、紅酒和橄欖油。丟進羊肉塊，搓揉按摩，冷藏隔夜。
羊肉取出擦乾，保留紅酒醃料。
大火熱鍋加少許油，將羊肉表面煎焦，每面約 2 分鐘。如果鍋子不夠大可分批，煎好取出備用。
倒出鍋中多餘肥油，留約 1 湯匙。轉中火，加入洋蔥丁，加少許鹽幫助洋蔥出水，加入蒜泥，拌炒至金黃透明，約 10 分鐘。
加入紅酒醃料，煮約 2 分鐘讓洋蔥入味。加入番茄泥和高湯，拌勻煮滾。將羊肉加回鍋中，小火慢燉 1.5 小時。
趁著羊肉慢燉的時候，來做烤紅椒。紅椒不要切開，整顆直接放在瓦斯爐上（推薦使用，蠻好玩的），或是比較省事用烤箱開上層炙烤（broil），烤到皮黑翻面。要真的黑！偶爾會有小火花，不過不用害怕，紅椒皮有保護的作用，也會把水氣封在裡面，果肉其實是有點蒸熟的效果，軟嫩鮮甜。
整顆都翻過烤黑後，放涼到室溫。這時果肉已經被蒸軟，整顆紅椒沒有支撐力，軟趴趴地塌在架子上。烤黑的皮則是乾燥地如薄紙，兩者自然分離。輕輕地半撕半撥地去掉黑色的焦皮（烤得越黑越乾越好撥），紅椒肉很容易順著纖維撕開，也把內部的籽去除，只留下鮮紅的果肉。
羊肉燉過 1.5 小時後，加進紅椒（可保留一些擺盤，這裡用了一顆撕成三條）再煮 15 分鐘入味即可。
read more...
