紅酒燉牛肉

紅酒燉牛肉的食譜百百種，這道來自舊金山名店 Delfina 的食譜，用帶筋肋骨牛小排和基本的洋蔥、芹菜和紅蘿蔔蔬菜組合（稱做 mirepoix (米爾波?)）；mirepoix 燉煮牛肉骨出來的濃縮高湯，就差不多是日劇中鼎鼎大名的半釉汁（demi-glace）了。說來完全是以基本工和時間來入味。一道菜要花三天很久，不過一天醃肉（作業 1 分鐘），一天燉（30 分鐘），一天重新加熱（30 分鐘），實際上工時不會太多，成品當然也很值得。最後用檸檬蒜蓉（gremolata）提味，瞬間提昇了一個層次。

參考食譜：The Niman Ranch Cookbook, Short ribs stracotto

準備時間：1 天
料理時間：2 天，各作業 30 分鐘

材料，兩人份

牛小排：整塊帶骨未切片（也就是王品的部位），2 根
紅酒：2 杯
洋蔥：1 顆，切丁
紅蘿蔔：1 根，切丁
西洋芹：1 股，切丁
水或高湯：約 3 杯
月桂葉（bay leaf）：1 片
迷迭香（rosemary）：2 茶匙
鼠尾草（sage）：2 茶匙

大蒜：1 瓣
檸檬皮：約 1/4 顆量*
萊姆皮：約 1/4 顆量

*照片裡的檸檬蒜蓉只有大蒜和萊姆，傳統還會加洋香菜巴西利 parsley，吃的時候覺得再加檸檬會更提味，也算加點綠色搭配

第一天：
紅酒和牛小排放進保鮮袋裡，在冰箱裡醃至少 8 小時或隔夜。

第二天：
預熱烤箱 325F=162C。

取出牛小排擦乾，紅酒留用。大火熱一可進烤箱的湯鍋，加一點點油潤鍋，將牛小排煎焦香。牛小排要擦乾才好把表面煎焦，每面約 2 分鐘。取出備用。

同一鍋子裡，丟入洋蔥、芹菜、紅蘿蔔（mirepoix）拌炒。蔬菜會出水，剛好用來刮起黏在鍋底的焦肉屑（deglaze ）。

加入醃肉的紅酒，煮滾五分鐘燒去酒精。加水煮滾。放入牛小排。補足夠的水讓湯剛好淹過牛肉。加進香料月桂葉、迷迭香和鼠尾草。進烤箱，或用小火慢燉，三個鐘頭不用理他。

燉好放涼。這類的燉菜放置隔夜，讓味道融合會更好吃（這樣子今天的工作就結束了）。馬上吃當然也是不錯，但其實還比較費工（去油的部份，見後）。

第三天：
大蒜、檸檬皮、萊姆皮一起混著剁碎，把碎末在砧板或大盤子上攤散開來，讓他風乾一陣子。

湯汁冷卻後，肥油自然在表面上結成白色一層，簡單挑去即可。取出牛小排備用。湯汁如果結凍，稍微加熱一下到呈液態。

湯裡若有乾燥香料如月桂葉，取出，只留下已經軟爛的洋蔥、芹菜和胡蘿蔔。用果汁機打成糊狀，再加熱，煮滾濃縮成醬汁。把牛小排放回進醬汁中加熱。

煮滾一大鍋水加鹽，下義大利麵（食譜用 fettucini 麵條比較合適，這裡用家裡有的 rigatoni 粗管麵，口感厚實，搭配大塊肉，也還不錯）。

義大利麵煮到彈牙（al dente）時撈起。熱一平底鍋，加進醬汁和麵條拌炒，讓麵條均勻的裹上醬汁。起鍋擺盤。把牛小排疊上，灑上檸檬蒜蓉便大功告成。