味噌烤茄子

Miso eggplant

以前試著做這道味噌烤茄子，常常表面太焦裡面太生，非常失敗。原來秘訣在於茄子要預先烤熟，最後再上醬烤焦味噌。茄子的話選日本茄或小義大利茄（baby eggplant），一個拳頭的厚度，大小比較剛好。

參考食譜：Two dudes, one pan, Miso eggplant

料理時間：15 分鐘

材料，兩人份
茄子：1 條，對剖兩半
油：1 湯匙
味噌：4 湯匙 = 60 cc
味醂：2 湯匙 = 30 cc*

*可用 3 湯匙糖跟 1.5 湯匙醋代替

預熱烤箱 500F=260C。茄子抹油，切面朝下置於烤盤上，烤約六分鐘。降低溫度至 350F=176C，約三分鐘。烤到茄子皮上出現皺紋即可，太久茄子太軟變形，到時翻面要能維持形狀才好塗抹味噌。

拌勻味噌和味醂。

取出茄子，稍等一會冷卻。茄子這時嬌嫩易破，翻面最好直接用手，小心燙。抹上味噌。

烤箱開上層炙烤（broil）或調高回 500F=260C，炙烤到味噌冒泡燒焦，約一分鐘。

Miso eggplant

Miso eggplant

Miso eggplant
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Posted at on Thursday, October 30, 2008 by Posted by kwei | 0 comments   | Filed under: , , ,

壓扁雞排

Pollo al mattone with lemon and garlic

Pollo al mattone，磚頭下的雞。這份食譜據說可追溯到古義大利的伊特魯里亞時代，在古墓的壁畫上便描繪有把雞壓在石頭下烤的作法（可惜網路上似乎沒有這張，或是看不清楚在幹嘛）。壓住雞排可以防止雞肉受熱收縮，自然比較軟嫩。雖然壓著會擠出肉汁，不過壓薄後所需要煎的時間變短，水份流失的時間變短，熟度也比較均勻，而且皮一直壓在油鍋裡，更容易煎的香酥。

解剖雞腿其實是最花時間的步驟，第一次還會常刺到手，但也最有趣的部份，小心研究肌肉紋理，切斷他的腳筋。

參考食譜：Chez Panisse Café Cookbook, Pollo al mattone with lemon and garlic

料理時間：1 小時

材料，兩人份
雞全腿：2 隻
橄欖油：約 1/4 杯
大蒜：4 瓣，切薄片
百里香（thyme）：1 湯匙
白酒：少許、約 30 cc
檸檬汁：約 1/4 顆量
檸檬皮：約 1/2 顆量
鹽、胡椒：適味

用最小的鍋子，倒入橄欖油、大蒜、百里香，讓材料完全浸在油裡（油實際上不需要那麼多，多餘可留用），一起以中火加熱，直到出現大蒜周圍開始冒小泡泡。火稍微轉小繼續冒泡，將味道慢煸入油約十五分鐘。香料油可事先完成，讓香料浸泡隔夜，在油裡釋放風味更佳。

雞腿去骨。灑鹽和胡椒搓揉調味。

準備好磚頭或湯鍋裝水。湯鍋底要平且小於平底鍋面，才能壓得結實。

中火熱平底鍋，取一湯匙油潤鍋。雞排皮朝下攤開平放，立即以重物壓制。雞皮一遇熱便開始收縮，動作要快。煎至雞皮金黃焦酥，約五分鐘。翻面免壓，煎三分鐘。除非有超大鍋面，通常是得一次一片來煎，為了避免食物冷得太快，最好準備熱盤子來盛；可以盤子灑水進微波爐加熱，或是直接丟進烤箱 200F＝93C。雞排起鍋保溫，收集鍋底肉汁倒於小碗。

待煎完所有雞排，將收集的肉汁回鍋加熱濃縮。可加入香料油撈起的大蒜，加白酒燒去酒精。熄火加檸檬汁，稍拌即可，淋於雞排上。

用細孔刨絲器灑上現磨檸檬皮。

Pollo al mattone with lemon and garlic

Pollo al mattone with lemon and garlic

Pollo al mattone with lemon and garlic

Pollo al mattone with lemon and garlic

Pollo al mattone with lemon and garlic

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Posted at on Monday, October 27, 2008 by Posted by kwei | 0 comments   | Filed under: , ,

水蜜桃和芝麻菜配杏仁和乳酪

Peach and Arugula with Almond and Manchego

一直都是做肉類主菜的食譜，換點口味來個清新的沙拉，跟直接翻譯的標題一樣地簡單。沙拉用芝麻菜（arugula）做主體，有點嗆鼻的胡椒香味，苦甘苦甘，更能凸顯其他材料的特色。綜合了酸（檸檬汁）甜（水蜜桃）苦（芝麻菜）鹹（乳酪）的味道，和軟（水蜜桃）硬（杏仁）脆（芝麻菜）綿（乳酪）的口感，全方位的組合。

參考食譜：Two dudes, one pan, Peach and arugula with almonds, radishes, and parm

料理時間：10 分鐘

材料，兩人份
橄欖油：3 湯匙
檸檬汁：1 湯匙
糖：1 茶匙
水蜜桃：1 顆，切薄片
芝麻菜（arugula）：4 杯
杏仁：1/4 杯
硬質乳酪：削薄片數片*
鹽：適味，約 2 茶匙
胡椒：適味

*食譜用帕馬森乾酪（Parmigiano-Reggiano），這裡用還有剩的曼查乳酪（Manchego cheese, 產於西班牙曼查 La Mancha，故名），質地較軟，奶味較濃。用削皮器削成薄片，很有存在感。
中火熱鍋，杏仁乾炒出香味，不時搖動避免燒焦，約三分鐘。

油、檸檬汁、糖、鹽在碗公裡攪拌，丟入水蜜桃片裹勻。

水蜜桃和生菜稍拌，裝盤。

擺杏仁，削乳酪薄片，灑胡椒。

Peach and Arugula with Almond and Manchego

Peach and Arugula with Almond and Manchego

Peach and Arugula with Almond and Manchego
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Posted at on Thursday, October 23, 2008 by Posted by kwei | 0 comments   | Filed under: , , , , , , ,

墨西哥烤肉

IMGP1848

carne=肉，asar=烤，Carne asada 就是烤肉的意思。這裡用的部位是常見的墨西哥法士達（fajitas）。Fajitas 原意為小腰帶，在墨西哥，借稱牛隻沿著下半部胸腹肋骨內側的部位，切下自成一長條。在美國稱做 skirt steak，算是跟牛腩類似，但比較靠胸部的地方。這是纖維較多的便宜肉排，適合快速燒烤、橫切薄片的作法。Fajitas 傳到美國，經過德州墨菜發揚光大，成了烤（牛、雞、蝦等等）配青紅椒跟玉米餅（tortilla）的通稱。

第一次試做墨西哥風味，其實醬料是以很台灣口味的香菜莞荽為主，配上蒜頭辣椒檸檬，料理跟吃都十分容易上手。還怕不夠墨西哥風情，臨時加演快炒青紅椒。

參考食譜：The Niman Ranch Cookbook, Carne asada with cilantro, garlic, and chile rub

料理時間：30 分鐘

材料，兩人份
skirt steak：500 g
莞荽：切碎半杯量
檸檬皮：半顆量
大蒜：一瓣切碎
辣椒粉：適味，約一茶匙*
鹽、胡椒：適味

*食譜使用阿波爾辣椒（Chile de Arbol）較有墨西哥味，此用一般辣椒粉代替
在碗公裡混好莞荽、檸檬皮、大蒜、辣椒粉。

牛排灑鹽與胡椒調味。大火熱橫紋烤盤，燒烤至出現黑色焦紋（要比照片的還黑）。

橫著纖維切成薄片，收集流失肉汁加進香菜碗公中裹勻。


快炒青紅椒
青紅椒：各一顆，去子切絲
洋蔥：半顆，切絲
鹽：適味
大火快炒。

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IMGP1848
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Posted at on Tuesday, October 21, 2008 by Posted by kwei | 0 comments   | Filed under: , , , , , , ,

瓜仔肉

瓜仔肉

台菜、中菜的食譜比較難寫難做，手邊的書少，而且每個家庭都有不同的小撇步。大多的時候，冰箱翻一翻，吸哩呼嚕也不一定是什麼菜，很少翻開書來一步一步照著做。現在開始得多找一些食譜來，學做看看比較「道地」的口味。

參考食譜：正宗臺菜料理，蛋黃肉

料理時間：1 小時

材料，兩人份
豬絞肉：300 g
罐頭脆瓜：40 g，切碎
醬油：1/3 茶匙
砂糖：1/8 茶匙
黑胡椒：適味

*食譜有加鹹鴨蛋蛋黃鋪於絞肉下

將所有材料充分拌勻，用力攪拌越久，肉越結實。置於冰箱 30 分鐘入味。

淋一滴油於碗公中，用紙巾抹擦均勻，吸去多餘油脂，只留一層薄膜。放入肉，用電鍋蒸 15 分鐘即可（外鍋不到一杯水量）。

瓜仔肉

瓜仔肉
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Posted at on Thursday, October 16, 2008 by Posted by kwei | 0 comments   | Filed under: , , ,

續 - 加泰隆尼亞蔬菜醬

chorizo with samfaina

我蠻喜歡剩菜的，不管是吃或是拿來再做新的菜。有點是為了不要暴殄天物，辜負了粒粒皆辛苦的美德，不過比較多的時候是種即興創作的樂趣，和「清完了」的快感。之前做的加泰隆尼亞蔬菜燉雞還剩了點 samfaina 蔬菜醬，經過了幾天冰箱「熟成」後，各類蔬菜融為一體，更棒的是，原本的湯湯水水稍微結凍，下鍋大火快炒已濃濃稠稠，比較像想像中的醬汁模樣了。

參考食譜：Tapas: A Taste of Spain in America, Pollastre amb samfaina
　　　　　Cesar, migas

料理時間：十分鐘（不計白飯與蔬菜醬時間）

材料，一人份
samfaina 蔬菜醬：參考加泰隆尼亞蔬菜燉雞
西班牙臘腸 chorizo：約十公分長，切約一公分段*
蛋：一顆

*西班牙國腸，傳至中南美洲幾乎就是香腸的通稱了。特殊的色澤和風味來自其中大量的西班牙椒（pimento），美國超市常有生絞肉灌腸版（偏中南美系統），比較西班牙正統的則是醃製風乾，像火腿（jamon）一樣切薄片吃。這裡用的是煙燻但未風乾版，橘紅色，肉質結實。

蛋拿出來退冰。

以中火熱鍋，煎香腸至出油微焦，約三分鐘，不用太頻繁但記得翻面。轉大火，加入蔬菜醬。拌炒讓湯汁蒸發至原1/2，或濃稠狀。淋於白飯上，或搭配麵包。

將蛋打入小碗中，以便待會單手操作。以大火熱鍋（小型不沾鍋為佳），加一匙油，潤鍋後將鍋子傾斜使油集中在一邊，輕倒入蛋，盡量把蛋留在油窩中。試著把攤開已煎熟的蛋白往蛋黃翻折集中，並用湯匙（耐熱橡膠或木質以免刮壞不沾鍋）盛鍋中熱油淋於蛋上。待無透明蛋白，瀝去多餘的油即可。這個作法比較像炸蛋，而且動作要快，下鍋不到一分鐘便好。照片是沒有傾斜鍋子的結果，後來重做了一次，做出來的形狀像半握拳頭，蛋白底部焦香，上層軟厚而溫潤。前提是你喜歡吃會流的蛋黃。灑鹽跟胡椒，鋪在香腸蔬菜醬上。

chorizo with samfaina

chorizo with samfaina
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Posted at on Monday, October 13, 2008 by Posted by kwei | 0 comments   | Filed under: , , , , ,

燒烤三角牛排搭橄欖蒜味美乃滋

grilled tri-tip with black olive aioli

三角牛排（tri-tip，下後腰脊角尖肉）是位在牛的後腰下半靠近肚子，連接沙朗（後腰上半部）跟牛腩（腹部）的部位。每頭牛左右各一塊，修掉多餘的脂肪和筋膜後，自成一三角形，大都在一公斤左右，通常是整塊燒烤，吃的時候橫著纖維切成薄片。這份食譜也不例外，比較特別的是用迷迭香（rosemary）來醃牛肉。之前迷迭香多半拿來搭配羊肉，有點用它去腥味的意思，功能性的角色。不過這裡迷迭香一點嗆鼻的香氣，搭配美乃滋裡的酸澀的漬橄欖，清爽的瘦肉滋味，很不錯的新發現。

參考食譜：The Niman Ranch Cookbook, Grilled Tri Tip with Black Olive Aioli

準備時間：一天
料理時間：一小時半

材料，四人份
三角牛排：1000 g
橄欖油：1 湯匙
迷迭香 rosemary：2 茶匙
黑胡椒：適味，約 1 湯匙
鹽：適味，約 1 湯匙
蒜味美乃滋
大蒜：1 瓣，切碎
鹽：1/4 茶匙
第戎芥末 Dijon mustard：1/2 茶匙
檸檬汁：1 茶匙
蛋黃：1 個*
橄欖油：125 ml

漬黑橄欖：去子切碎
辣椒粉：適味

*嚴格來說因為加了蛋黃，所以只能稱作蒜味美乃滋。傳統的 allioli 是沒加蛋黃，完全得靠攪拌來乳化（emulsify）醬汁。

用裝得下牛排的保鮮袋，混合橄欖油、迷迭香、黑胡椒。加入牛排按摩搓揉，冷藏隔夜。

鹽拌入蒜末，繼續切碎成蒜泥。在碗公（打蛋機、手動）或調理機中加入蒜泥、芥末醬、檸檬汁和蛋黃混合拌勻。持續攪拌並緩慢地加入橄欖油。攪拌是為了把油打散成小油滴，好讓乳化劑（油水介面分子，如蛋黃）包圍油滴，讓橄欖油和其他材料（如檸檬汁）能和平相處而不會油水分離。完成後拌入切碎的黑橄欖及辣椒粉。

蒜味美乃滋可事先完成，或趁牛排退冰的時候來做。有時候放了太久油水分離，只要把油倒出，重新用力攪拌，同時一滴滴慢慢地把油加回醬汁，便可以回復原貌。不過趁新鮮做好吃掉才是王道。


在料理前至少一個鐘頭，從冰箱取出牛排退冰。因為要高溫快速燒烤，得退冰完全才不會有溫差太大，外熟內生的情形。

食譜是以炭火燒烤，且準備動作都可以事先完成，所以應該蠻適合出外烤肉的。在家裡則是用橫紋烤盤。牛排撥去多餘醃料，灑鹽調味。煎鍋以大火燒熱，每面約八分鐘，或以插入式溫度計量厚的部位，中心溫度達 130F=55C 即可。這個部位靠近後腿有運動，肥度較一般牛排低，燒烤時最好不要超過五分熟（medium）。

將牛排置於砧板上「休息」（rest）五到十分鐘。這是因為蛋白質在煮熟的過程中收縮，把水份擠出肌肉組織，而外面燒烤的高溫則把水份推往牛排的中心。如果馬上切開，這些水份，也就是珍貴的肉汁便傾瀉而出，不過不是在嘴巴裡爆漿，而是流失到砧板上盤子中。讓肉在燒烤之後休息，一方面稍微紓緩緊張的肌肉，更重要的是，讓水份重新回到肌肉組織中，在牛排裡分布均勻。休息過後，肉汁回到了肌肉組織的保護，可以減少切開時所流失的肉汁，讓牛排更有滋味。

橫著纖維切薄片搭配橄欖蒜味美乃滋。

剩的牛排冷的也不錯吃，用橄欖蒜味美乃滋塗麵包（有點像 tapenade），搭配生菜，做成三明治。

grilled tri-tip with black olive aioli

grilled tri-tip with black olive aioli

grilled tri-tip with black olive aioli

grilled tri-tip with black olive aioli
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Posted at on Wednesday, October 8, 2008 by Posted by kwei | 0 comments   | Filed under: , , , , , , ,

鹽水花椒鴨



在另一本食譜裡也發現了跟之前類似的花椒鹽。花椒跟鹽一起炒熱，似乎有溫和火力的效果。

參考食譜：$1600 1週晚餐OK，鹽水鴨

準備時間：4 小時
調理時間：30 分鐘

材料，兩人份
鴨腿：2 隻
花椒鹽：參考四川風椒鹽（雞）

鴨腿擦乾，塗抹花椒鹽，醃至少四個鐘頭，或冷藏隔夜。

拍去花椒粒，蔥墊在鴨肉下入蒸鍋中蒸 15 分鐘，關火悶 10 分鐘。

切塊上桌。

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剁得很醜沒有照相。。。
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Posted at on Tuesday, October 7, 2008 by Posted by kwei | 3 comments   | Filed under: , , ,

加泰隆尼亞蔬菜燉雞

IMGP1864

加泰隆尼亞蔬菜醬 Samfaina 讓人想起電影裡的 Ratatouille，夏天當季蔬菜，茄子、甜椒、節瓜（zucchini）和番茄，地中海夏日風情的農家雜燴，加了雞肉一起自成一道晚餐，飽足、自然、不作做。

參考食譜：Tapas: A Taste of Spain in America, Pollastre amb samfaina

料理時間：一個半鐘頭

材料，四人份
雞腿肉：4 隻
番茄：2 顆*
蒜頭：2 瓣，壓裂
洋蔥：1 顆，切丁，約兩公分
青椒：半顆，去子切丁
紅椒：半顆，去子切丁
節瓜：一條，切丁
茄子：一條，切丁
月桂葉（bay leaf）：一片
百里香（thyme）：新鮮三株，或乾燥葉一湯匙

西班牙橄欖油：4 湯匙
鹽、胡椒：適味

*食譜用 plum tomato 五顆，像梅子大小，果肉比較像小番茄般結實。

在番茄底部輕劃個十字，用滾水快燙十秒。沿著開口去皮，切開去子，切成小丁，瀝乾備用。

擦乾雞腿上水份，大火熱油兩匙，待油燒熱，皮朝下置入雞腿煎封，加鹽、胡椒調味。雞腿即使擦乾還是很會噴，小心。各塊雞肉間需保持空隙，讓水氣散去，才好讓表面焦黃，起鍋備用，一面約兩分鐘。

仍然用煎雞肉的鍋子，加入剩餘的兩匙橄欖油，轉中火。依序丟入各種蔬菜，層次分明。丟入蒜頭，至焦黃約兩分鐘。丟入洋蔥，至透明約五分鐘。丟入青紅椒，約四分鐘。丟入節瓜，約四分鐘。丟入茄子，約六分鐘。丟入番茄，約八分鐘。丟入月桂葉、百里香及雞腿，約十分鐘。

（食譜照片的醬汁幾乎燒乾，並非標題所說的「燉」，比較像三杯雞般的醬燒（glaze），也是我比較喜歡的樣子。不過這麼多蔬菜，水份很多，有點難度）

IMGP1861

IMGP1873

IMGP1864
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Posted at on Wednesday, October 1, 2008 by Posted by kwei | 0 comments   | Filed under: , , , , ,
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