燒烤三角牛排搭橄欖蒜味美乃滋

三角牛排（tri-tip，下後腰脊角尖肉）是位在牛的後腰下半靠近肚子，連接沙朗（後腰上半部）跟牛腩（腹部）的部位。每頭牛左右各一塊，修掉多餘的脂肪和筋膜後，自成一三角形，大都在一公斤左右，通常是整塊燒烤，吃的時候橫著纖維切成薄片。這份食譜也不例外，比較特別的是用迷迭香（rosemary）來醃牛肉。之前迷迭香多半拿來搭配羊肉，有點用它去腥味的意思，功能性的角色。不過這裡迷迭香一點嗆鼻的香氣，搭配美乃滋裡的酸澀的漬橄欖，清爽的瘦肉滋味，很不錯的新發現。

參考食譜：The Niman Ranch Cookbook, Grilled Tri Tip with Black Olive Aioli

準備時間：一天
料理時間：一小時半

材料，四人份

三角牛排：1000 g
橄欖油：1 湯匙
迷迭香 rosemary：2 茶匙
黑胡椒：適味，約 1 湯匙
鹽：適味，約 1 湯匙

蒜味美乃滋
大蒜：1 瓣，切碎
鹽：1/4 茶匙
第戎芥末 Dijon mustard：1/2 茶匙
檸檬汁：1 茶匙
蛋黃：1 個*
橄欖油：125 ml

漬黑橄欖：去子切碎
辣椒粉：適味

*嚴格來說因為加了蛋黃，所以只能稱作蒜味美乃滋。傳統的 allioli 是沒加蛋黃，完全得靠攪拌來乳化（emulsify）醬汁。

用裝得下牛排的保鮮袋，混合橄欖油、迷迭香、黑胡椒。加入牛排按摩搓揉，冷藏隔夜。

鹽拌入蒜末，繼續切碎成蒜泥。在碗公（打蛋機、手動）或調理機中加入蒜泥、芥末醬、檸檬汁和蛋黃混合拌勻。持續攪拌並緩慢地加入橄欖油。攪拌是為了把油打散成小油滴，好讓乳化劑（油水介面分子，如蛋黃）包圍油滴，讓橄欖油和其他材料（如檸檬汁）能和平相處而不會油水分離。完成後拌入切碎的黑橄欖及辣椒粉。

蒜味美乃滋可事先完成，或趁牛排退冰的時候來做。有時候放了太久油水分離，只要把油倒出，重新用力攪拌，同時一滴滴慢慢地把油加回醬汁，便可以回復原貌。不過趁新鮮做好吃掉才是王道。


在料理前至少一個鐘頭，從冰箱取出牛排退冰。因為要高溫快速燒烤，得退冰完全才不會有溫差太大，外熟內生的情形。

食譜是以炭火燒烤，且準備動作都可以事先完成，所以應該蠻適合出外烤肉的。在家裡則是用橫紋烤盤。牛排撥去多餘醃料，灑鹽調味。煎鍋以大火燒熱，每面約八分鐘，或以插入式溫度計量厚的部位，中心溫度達 130F=55C 即可。這個部位靠近後腿有運動，肥度較一般牛排低，燒烤時最好不要超過五分熟（medium）。

將牛排置於砧板上「休息」（rest）五到十分鐘。這是因為蛋白質在煮熟的過程中收縮，把水份擠出肌肉組織，而外面燒烤的高溫則把水份推往牛排的中心。如果馬上切開，這些水份，也就是珍貴的肉汁便傾瀉而出，不過不是在嘴巴裡爆漿，而是流失到砧板上盤子中。讓肉在燒烤之後休息，一方面稍微紓緩緊張的肌肉，更重要的是，讓水份重新回到肌肉組織中，在牛排裡分布均勻。休息過後，肉汁回到了肌肉組織的保護，可以減少切開時所流失的肉汁，讓牛排更有滋味。

橫著纖維切薄片搭配橄欖蒜味美乃滋。

剩的牛排冷的也不錯吃，用橄欖蒜味美乃滋塗麵包（有點像 tapenade），搭配生菜，做成三明治。