壓扁雞排

Pollo al mattone，磚頭下的雞。這份食譜據說可追溯到古義大利的伊特魯里亞時代，在古墓的壁畫上便描繪有把雞壓在石頭下烤的作法（可惜網路上似乎沒有這張，或是看不清楚在幹嘛）。壓住雞排可以防止雞肉受熱收縮，自然比較軟嫩。雖然壓著會擠出肉汁，不過壓薄後所需要煎的時間變短，水份流失的時間變短，熟度也比較均勻，而且皮一直壓在油鍋裡，更容易煎的香酥。

解剖雞腿其實是最花時間的步驟，第一次還會常刺到手，但也最有趣的部份，小心研究肌肉紋理，切斷他的腳筋。

參考食譜：Chez Panisse Café Cookbook, Pollo al mattone with lemon and garlic

料理時間：1 小時

材料，兩人份

雞全腿：2 隻
橄欖油：約 1/4 杯
大蒜：4 瓣，切薄片
百里香（thyme）：1 湯匙
白酒：少許、約 30 cc
檸檬汁：約 1/4 顆量
檸檬皮：約 1/2 顆量
鹽、胡椒：適味

用最小的鍋子，倒入橄欖油、大蒜、百里香，讓材料完全浸在油裡（油實際上不需要那麼多，多餘可留用），一起以中火加熱，直到出現大蒜周圍開始冒小泡泡。火稍微轉小繼續冒泡，將味道慢煸入油約十五分鐘。香料油可事先完成，讓香料浸泡隔夜，在油裡釋放風味更佳。

雞腿去骨。灑鹽和胡椒搓揉調味。

準備好磚頭或湯鍋裝水。湯鍋底要平且小於平底鍋面，才能壓得結實。

中火熱平底鍋，取一湯匙油潤鍋。雞排皮朝下攤開平放，立即以重物壓制。雞皮一遇熱便開始收縮，動作要快。煎至雞皮金黃焦酥，約五分鐘。翻面免壓，煎三分鐘。除非有超大鍋面，通常是得一次一片來煎，為了避免食物冷得太快，最好準備熱盤子來盛；可以盤子灑水進微波爐加熱，或是直接丟進烤箱 200F＝93C。雞排起鍋保溫，收集鍋底肉汁倒於小碗。

待煎完所有雞排，將收集的肉汁回鍋加熱濃縮。可加入香料油撈起的大蒜，加白酒燒去酒精。熄火加檸檬汁，稍拌即可，淋於雞排上。

用細孔刨絲器灑上現磨檸檬皮。