以前都用洋蔥做，真是錯了好久，只是一般的蔥沒有日本的有那麼長又好吃的蔥白，煮好會有暗暗的綠色，遜了一籌。電視裡雞肉先用備長碳高溫燒烤，這裡結合了壓扁雞排的作法，把皮先煎得脆脆的，稍可比擬。

參考食譜：新料理東西軍 2007/02/09 親子蓋飯 vs 豬排蓋飯

料理時間：30 分鐘

材料，兩人份

雞肉：2 隻，去骨
雞蛋：3 顆，打散
蔥：2 根，切段（高級的只用蔥白）
高湯：2 大匙
醬油：2 湯匙

雞腿肉去骨攤平後擦乾稍晾，減少表面水氣，比較容易煎焦，也不會太噴油。中大火熱平底鍋。雞皮很會出油，鍋中不太需要加油，燒熱了即可放入雞排。照壓扁雞排的方式，雞排皮朝下攤平放，立即以重物壓制。煎雞皮約兩分鐘焦香，煎了單面即可，起鍋備用。

平底鍋多餘的油用廚房紙擦去，擺進蔥段，淋上高湯和醬油，淹過蔥段三分之二高度即可。雞腿排稍微放涼後切成小塊，疊在蔥段上。這時再重新開中火，就擺著不用拌，煮滾後再五分鐘。

淋上蛋汁，加蓋蒸煮約一分鐘，蛋汁半熟 puri puri，起鍋蓋飯。





read more...

這裡的「秘」指的是祕魯。日本移民南美洲最早可以追溯到十九世紀末，為了解決日本國內的貧農問題，跟南美洲各國簽訂協議，一開始以移工的方式，到農場莊園裡工作。到了 1920 年代慢慢有舉家遷移，落地生根。祕魯正是當初農業移工落腳的第一站，後來也選出了日本裔的總統藤森，不過後來下場不太好。在食物方面，從日本來的醬油、味噌也慢慢融入了當地的菜餚當中。不過這道羊排用了日裔的醬油跟南美洲常見的辣椒和莞荽香菜，搭配起來，在我的嘴巴裡，卻是一整個生辣椒、麵攤黑白切的味道。。。

羊排用的是比較韌的羊肩排，先用小火燉軟，最後把表面煎香。再多準備個醬油，非常容易不費工。

參考食譜：The Niman Ranch Cookbook, Peruvian-spiced lamb ribs

料理時間：1.5 小時

材料，兩人份

羊肩排：2 片
水：適量，約 3 杯
鹽：2 湯匙
莞荽子（coriander seed，或粉）：1 茶匙
孜然子（cumin seed，或粉）：1 茶匙
黑胡椒：1/2 茶匙

紅辣椒：1 根，去子切碎
莞荽：1/2 杯，切碎
醬油：2 湯匙
醋：1 湯匙
檸檬汁：1 茶匙

鹽、胡椒：適味

鍋中裝水、鹽、莞荽子、孜然子、黑胡椒等香料，煮滾。加入羊排，再滾後轉小火，慢燉一個鐘頭。

將調味料混合，靜置入味。食譜其實再用調理機，混入油打成濃稠的沾醬。不過做到這裡發現，這根本就是個台灣麵攤黑白切的味道，便不再加工。

羊排燉好撈出，用紙巾擦乾。大火熱油鍋，將羊排表面煎焦，每面不超過 2 分鐘。記得羊排要擦乾，油才不會亂噴。起鍋，視需要撒鹽和胡椒調味。

淋上醬油醬汁即可。

read more...