烤羊排

最近迷上了這個 Jose Andres 的慢火烤肉法，分別在羊排、牛排、小牛排（veal）和豬里肌都試過了，其中便是以這道羊肋排的食譜最成功（但也包括了失敗了兩次的豬里肌...再說）。這個方法其實有點類似 sous vide 的概念，先用小火把肋排均勻地烤到想要的熟度（當然是三分熟為最佳），最後再把表面弄焦香而已。

這裡烤羊排不多調味，另外準備了兩種沾醬：西班牙口味的蜂蜜蒜蓉醬（allioli de miel），和中東的黃瓜優格醬，隨性搭配。

參考食譜：Tapas: A Taste of Spain in America, Costillas de cordero con allioli de miel
　　　　　The Niman Ranch Cookbook, Mediterranean lamb chop lollipops with cucumber-yogurt dip

準備時間：1 天（黃瓜優格醬）
料理時間：1 小時

材料，兩人份

羊排，一整個肋排不切開（rack of lamb）：約 500 g
鹽、胡椒：適味
乾燥迷迭香：1 湯匙

橄欖油：1/2 杯
大蒜：2 瓣，切碎成蒜泥
檸檬汁：1/2 茶匙（約 1/4 顆檸檬）
蜂蜜：2 湯匙

原味優格：1/2 杯
小黃瓜：1 條，切丁
大蒜：1 瓣，切碎
薄荷葉：少許，切碎
橄欖油：1 湯匙

將優格倒進乾淨的紗布包起，用橡皮筋綁緊。或是用廚房濾網上墊一層紗布，將優格倒入。下面用碗公啣著，在冰箱中擺上一天。像是做豆腐的方式，以優格本身的重力，瀝出多餘的水份。可以找找希臘式的優格，本身就已經瀝過一次，比較濃稠。最後的優格成品有點像奶油乳酪（cream cheese）的質感，直接配蜂蜜吃，或拿來沾草莓等水果都不錯。


預熱烤箱 250F=120C。

一整個羊肋排不切開，不過需要一點修飾的工作。在排骨弧形的上半面，通常還有一整層的脂肪需要去掉。沿著那一片脂肪的下緣撥開，可以發現他其實只是靠著筋膜附著在肋排上面的。一邊把脂肪層向上撕開，一方面用小刀將中間的筋膜切斷，有點像壽司師父在撕魚皮的方式，順利把一整層脂肪撕下來，露出柔嫩的羊排肉。

羊排抹上薄薄一層橄欖油。烤盤上灑上乾燥的迷迭香：我沒有直接抹在肉上而灑在烤盤裡，只有要烤的香氣附著而已。直接進烤箱小火慢烤約 45 分鐘，或內部溫度達 130F=55C 即可（以最後三分熟 medium rare 為準）。

趁烤的時間來做醬。第一種黃瓜優格醬，將小黃瓜丁、蒜泥、薄荷葉、橄欖油和優格拌勻，加鹽、胡椒調味即可。

第二種蜂蜜蒜蓉醬，蒜頭加一小搓鹽，切碎，加檸檬汁，切非常碎成蒜泥。我從頭到尾是用拍拍樂切碎器做的（包括取一些些出來做優格醬），切碎、拌油都可以在前面的小容器裡完成，蠻方便的。或是像食譜遵循古法，用研磨砵慢慢搗碎也可以。每次加 2 湯匙橄欖油繼續搗碎，讓蒜泥和油乳化（emulsify）均勻。之前做過一次蒜味美乃滋，用了蛋黃做乳化介面；這裡是傳統 allioli 的作法，直接用切得極微小蒜頭顆粒去包圍橄欖油滴，達到油水一體的乳化效果。少了蛋黃仲介，就得用手工來達成。慢慢地加完橄欖油後，加入蜂蜜拌勻。

羊排烤到內部溫度達 130F=55C，約 45 分鐘，取出休息五分鐘。這時候餘熱還在繼續作用，待會也還要料理，不用怕太生。大火熱鍋到最熱，這裡可以灑一小滴水測試：水一接觸鍋底，馬上變成圓圓的水珠，幾乎無聲地在鍋中滑動，表示鍋子已經熱透；如果水會散開有滋滋聲，那還不夠熱。將羊排表面煎焦，每面不要超過 1 分鐘。起鍋休息 3 分鐘，沿著肋骨切開成棒棒糖，灑上鹽和胡椒即可。