威尼斯糖醋魚

 

應觀眾要求，做做看魚的食譜（還有人要點菜嗎？）。這道糖醋魚原本是在義大利夏天，醋漬魚肉保鮮的方法。幾經改良，用白酒代醋做成醬汁，又加了糖、葡萄乾，最後用辣椒提味，酸酸甜甜，可溫熱著吃，也很適合放涼了當做開胃菜。

參考食譜：Chez Panisse Café Cookbook, Venetian-style pickled sand dabs

料理時間：30 分鐘
等待時間：1 小時

材料，兩人份

比目魚片（sole）：2 片
麵粉：適量
油：1/4 杯

洋蔥：1 顆，切丁
紅蔥頭（shallot）：1 顆，切丁
黃金葡萄乾：2 湯匙
橄欖油：2 湯匙
月桂葉：1 片
百里香（thyme）：1 茶匙
乾辣椒子：適味

橄欖油：2 湯匙
白酒：1/4 杯
糖：1/2 湯匙
醋：1/2 茶匙*

鹽、胡椒：適味

*食譜用白酒醋，這裡用家裡有的蘋果醋代替

比目魚片灑鹽跟胡椒，小醃入味。

將橄欖油 2 湯匙、白酒、糖和醋混合煮滾，轉小火小滾幾分鐘燒去酒精，放涼備用。

中小火熱鍋，加入 2 湯匙橄欖油、洋蔥、和油蔥頭拌炒。加入月桂葉、百里香、辣椒丁和鹽混好加蓋，不時攪拌，悶炒約 10 分鐘。炒洋蔥時加鹽，有助於釋放水分，這裡用小火又加蓋，能夠把水份留在鍋中不蒸發，不容易燒焦。相較於之前炒洋蔥脫水（sweat）至金黃，把洋蔥裡的糖分炒焦（caramelized），這裡要用小火力，不把洋蔥炒焦，是不讓焦糖味喧賓奪主，好能凸顯白肉魚細緻的味道。保持白色透明，色彩上也比較搭配。炒軟後置一旁放涼備用。

比目魚片薄薄地裹上一層麵粉。中火熱油鍋，油約 1/2 公分深。待油鍋出現微微波紋，輕放魚片入鍋煎炸，每面約兩分鐘。起鍋瀝油。

用一有深度的盤子，將魚片排好。拿掉月桂葉和百里香丟棄（如果是用一整株方便取出），將洋蔥丁鋪蓋在魚片上，灑上葡萄乾。淋上白酒湯汁，靜置入味至少 1 小時。

等不及就吃吧。