波隆那肉醬（麵）

就是最常說的義大利肉醬，第一個認識的義大利麵。跟一般印象不同的是，並沒有加很多的番茄，只用了一點點番茄泥提味，顏色並不紅，吃起來也沒有很番茄味。重點是經由反覆的煮焦、洗鍋（deglaze）的過程，做出絲綢般的滑順質感，讓肉燥和湯融合成一，變成名符其實的肉「醬」。

參考食譜：Chez Panisse Café Cookbook, Bolognese sauce

料理時間：3 小時

材料，四人份

牛絞肉：350 g
豬絞肉：50 g
義式培根（pancetta）：50 g，切小丁
乾燥牛肝菌菇（porcini mushroom）：1/4 杯，加水泡開後切小丁
洋蔥：1/2 顆，切小丁
西芹菜：2 股，切小丁
紅蘿蔔：1/2 根，切小丁
大蒜：1 瓣，切碎
白酒：1/2 杯
濃縮番茄泥（tomato paste）：1/2 湯匙
月桂葉：1 片
百里香：1/2 茶匙
高湯或水：1 杯
牛奶：1 杯
橄欖油：2 湯匙
鹽、胡椒、帕馬森乾酪（Parmigiano）：適味

乾燥牛肝菌菇泡溫水，約十五分鐘，變軟後切小丁。香菇水留用。

中火熱鍋，用 1 湯匙油，加進義式培根。當培根的油脂融化釋放時，加進洋蔥、芹菜、紅蘿蔔，加少許鹽讓洋蔥釋出水份，較不會燒焦。拌炒約三分鐘，加進大蒜和牛肝菌菇。繼續拌炒到蔬菜變軟，約十分鐘，起鍋備用。

原鍋再加進 1 匙油，加進牛和豬絞肉。用中大火拌炒到絞肉分散成均勻小丁，表面褐黃焦色，約十五分鐘。

加進之前的炒蔬菜和白酒、月桂葉、百里香。煮滾轉小火冒泡，慢慢把液體煮乾，肉醬微焦。

接下來的步驟需要耐心照顧。這時剩下的材料是高湯 1 杯、牛奶 1 杯、香菇水約 1/4 杯。加入香菇水和 1/4 杯的牛奶洗鍋（deglaze），趁機把黏著在鍋底的焦肉渣刮起來，溶進湯汁，增加醬汁的味道深度。鍋子刮乾淨後，繼續小火慢煮，再次把湯汁收乾，肉醬微焦，攪拌時會有嗞嗞的聲音。然後加入高湯和牛奶各 1/4 杯，重複前一個步驟。這裡可以稍微計一下需要煮乾的時間，洗鍋後設個鬧鐘休息一下，每次大約十分鐘。因為是不斷的煮乾、加湯、洗鍋，故意追求那一點點金黃焦香的肉末，所以不需要太擔心（當然太燒焦到焦黑也是不行的）。

最後一次高湯洗鍋乾淨，小火慢煮，這時醬汁應該會是有點濃稠、油亮、柔順的感覺。傳統是搭配較寬的麵條，如 tagliatelle。熱炒鍋，加入煮好的麵條、肉醬和帕馬森乾酪，快速拌炒 30 秒。