烤雞

越簡單的料理越難做，但也越讓人回味無窮。之前看的電視節目 Top Chef 裡面有一集，便是讓參賽者準備評審們的「最後的晚餐」。如果明天就要掰掰，那最後的一頓飯會想要吃什麼？裡面便有人選了聽起來很簡單的「烤雞配沙拉」。最近也買了本「終極饗宴 - 50 位世界名廚的最後晚餐」（英、中），裡頭果不其然，也有烤雞這道臨終名菜。這本書的食譜都是從各個名廚的書上直接抄過來的（至少烤雞這道抄的是一字不漏），算是名廚精選輯吧。照片照得不錯，頗有個性，適合沒事的時候翻翻。（我的是英文版的）

照 Thomas Keller 的說法，秘訣就是要「乾」。把雞身上多餘的水份擦乾，避免進到烤箱後有太多水氣產生「蒸」的效果，全由乾燥的火力燒烤而成。全程用高溫 450F=230C，另一份食譜甚至用 475F=246C。但是這已經超過雞油的油煙溫度（smoking point，chicken fat 375F=190C），滴出來的油很快就會燒焦起煙，如果沒有超強力抽油煙機，就要小心煙霧瀰漫外加警報大響。所以下面的食譜用 400F=200C，是比較沒那麼嚴重，比較保險的作法。

參考食譜：Bouchon, Mon poulet roti

料理時間：1.5 小時

材料，四人份

全雞：1 隻，約 1-1.5 公斤
鹽、胡椒：適味

預熱烤箱 400F=200C。

把雞的內外清洗乾淨，擦乾。我還晾了一下，讓裡面的水也能滴出來，一方面也讓雞肉溫度回復室溫。擦乾後，肚子空腔裡抹上鹽和胡椒。

用棉繩將兩隻雞腿拉靠近屁股綁起。雞翅靠近身體往內折，卡住，或用棉繩繞過整隻雞綁住。盡量把雞緊緊綁成一個整（球）體，不要有突出或鬆開的部位。

灑鹽，約 1 湯匙。不用特別搓揉，烤出來皮上面才有小小鹽的顆粒點綴。

進烤箱，約 1 小時，每 15 分鐘檢查均勻度，必要時轉角度。

皮烤至金黃酥脆時取出，休息 15 分鐘。（複習：休息讓肉汁重新分布均勻，切開也才不會流失太多）

庖丁解雞，趁熱快切快吃。