東坡百頁肉

很久以前，剛準備要來當個窮困留學生的時候，從台灣帶來的多是什麼簡易食譜，某某小技巧，或是多少錢解決幾餐的類型。也是幫助我度過多年的廚房生涯，但好像總少點「正宗」的感覺。最近幾年才發現比較有出版以大廚或餐廳為號招的食譜，自然是買來嘗鮮（感謝 Craig 從台灣扛來），照本做做「道地」的中菜。

以前滷東坡肉是先白煮，油炸皮Q，最後才紅燒入味，頗費工夫。這份食譜，多虧了慢蒸兩個鐘頭逼出許多肥油，則是做過最不油膩的東坡肉。軟嫩不膩的肥肉配上濕潤的瘦肉，真的是所謂的濃纖合度。一方面沒炸過，也切薄了，皮的口感就沒有之前做的那麼明顯。但是放進電鍋後幾乎是設後不理，相較之下實在是太輕鬆。

參考食譜：台灣大廚鄭衍基，富貴百頁肉

料理時間：3.5 小時，隔天二十分鐘

材料，兩人份

豬五花肉：500 g
蔥：1 條
薑：約三片
茴香子：1/2 茶匙*
油：1/2 湯匙
醬油：4 湯匙
米酒：1 杯**
（冰）糖：1 湯匙
水：醃過五花肉

*大家都知道得用八角...用氣味相近的茴香子代替
**正宗東坡應用紹興

蔥、薑、茴香子用大火油鍋爆香。加酒、醬油、糖略燒，倒入電鍋內鍋。

放入五花肉，加水淹過。蒸兩個半鐘頭。中途記得在外鍋加水。

取出（換鍋）改用小火燉 30 分鐘上色。放涼後進冰箱冷卻定型。浮在表面的肥油在冷藏凝結後直接拿掉。

（到這裡可以事先完成，等開飯前半個鐘頭再蒸熱即可）

冷藏過比較好切成薄片，疊放。蒸約二十分鐘。

取一湯瓢醬汁煮滾，蒸發濃縮至原 1/2，淋上即可。