普羅旺斯炸雞排

普羅旺斯，這個幾乎跟優雅閑適等義的地方，擁有著緊鄰地中海的舒適氣候和豐饒物產，是法國重要的蔬果產區，料理自然地也帶著濃濃的鄉村風情。普羅旺斯同時也是法國最大（唯一）的橄欖產地，各種風味的橄欖油跟漬橄欖成了當地料理很重要的一部分。不過在研究什麼才能稱得上是「普羅旺斯醬」的時候，卻發現這個什麼香草料都生產的地方：百里香、迷迭香、羅勒、月桂葉等等，各種的排列組合都有人用；或是懶人的普羅旺斯香草包（Herbes de Provence），幾乎常用的西式香料都參了一點，讓人很難定義什麼才能是「普羅旺斯」風味。最大的公約數大概算是橄欖油、番茄跟大蒜。聽起來很普通，不過在法國料理中算是獨有的地中海南歐風情。

這份食譜用漬橄欖當做醬料的主角，另外加了鯷魚（anchovy），多了點醃漬發酵的深度。雞排單面入味的方式，保留了炸雞上層的酥脆口感，則是最重要的收穫。

參考食譜：Two dudes, one pan, Chicken Provençal

料理時間：1 小時

材料，兩人份

雞腿肉：2 隻，去骨*
鹽、胡椒：適味，各約 1/2 茶匙
麵粉：1/4 杯
油：1/2 杯
奶油：1/2 條
大蒜：2 瓣，切碎
番茄：2 顆，切碎
漬橄欖：去子切碎，約 1/4 杯
漬鯷魚（anchovy）：1 條，切碎成泥
白酒：1/2 杯
羅勒（basil）：四片，切碎

*食譜用的是雞胸肉，用去骨壓扁雞腿排代替

雞腿去骨，灑鹽和胡椒搓揉入味，攤平。用平底盤子，把雞排均勻地裹上麵粉。

中火熱油鍋約三分鐘，可以丟進一點麵粉測試油溫，有小泡泡即可。把雞腿排攤平，皮朝下進油鍋煎炸至金黃，約五分鐘。翻面再煎兩分鐘。拿起瀝油待用。

把鍋中的油倒出，簡單用廚房紙巾擦拭，再以中大火熱鍋，加入 1/4 條奶油，融化後加入大蒜拌炒，約 1 分鐘。加入醬料：番茄、鯷魚、橄欖、白酒，煮約四分鐘。

加入剩餘 1/4 條奶油，使醬汁濃稠。放入雞排，皮朝上，讓上半部的皮保持乾燥酥脆，下面則在醬汁裡煮入味，約五分鐘。

夾起雞排擺盤，淋上醬汁，灑上切碎的羅勒絲。