糖醋排骨

糖醋排骨

也許是因為美式甜酸肉的影響，好像很少想到要吃這道其實還不錯的家常菜。重點是要把排骨炸得香酥：一開始肉要擦乾，裹粉均勻，把水氣包在裡面，油才不會噴得到處都是；下鍋前要耐心等到油燒熱，下鍋後最好不要再調整火力，才容易炸得漂亮。多做幾次才好摸清楚自己家裡瓦斯爐的個性。

照片的醬有點少，下次要加倍。

參考食譜：正宗臺菜料理，糖醋排骨

料理時間：40 分鐘

材料，兩人份
豬排骨：500 g
鹽、胡椒：適味
地瓜粉：約 1/2 杯
洋蔥：1/2 顆，切片
番茄：1 顆，切片
蔥：2 支，切段
蒜頭：4 瓣，切碎
米酒：2 茶匙
砂糖：6 茶匙
烏醋：4 茶匙
白醋：2 茶匙
番茄醬： 4 茶匙

排骨切成約 3 公分立方大小，用鹽、胡椒、米酒醃約 10 分鐘。

排骨擦乾，均勻沾上地瓜粉。以中大火熱油鍋，待油開始有流動跡象時（鍋底加熱產生的對流，油因為粘性（viscosity）較高，可以觀察到密度流），可丟一小粒地瓜粉測試油溫，會快速冒泡即可。排骨油炸至金黃色，每面約 4 分鐘。撈起瀝油。

另一炒鍋熱鍋，加入蔥、蒜頭爆香，再加入番茄拌炒。等到番茄開始出水時，加入洋蔥拌炒，約 1 分鐘。加入調味料（米酒、烏醋、白醋、番茄醬、砂糖，可先拌勻再一起加入）。醬汁燒滾後，放入排骨，翻炒裹上醬汁即可。

糖醋排骨


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Posted at on Monday, January 26, 2009 by Posted by kwei | 0 comments   | Filed under: , , , ,

波隆那肉醬（麵）

Spaghetti Bolognese

就是最常說的義大利肉醬，第一個認識的義大利麵。跟一般印象不同的是，並沒有加很多的番茄，只用了一點點番茄泥提味，顏色並不紅，吃起來也沒有很番茄味。重點是經由反覆的煮焦、洗鍋（deglaze）的過程，做出絲綢般的滑順質感，讓肉燥和湯融合成一，變成名符其實的肉「醬」。

參考食譜：Chez Panisse Café Cookbook, Bolognese sauce

料理時間：3 小時

材料，四人份
牛絞肉：350 g
豬絞肉：50 g
義式培根（pancetta）：50 g，切小丁
乾燥牛肝菌菇（porcini mushroom）：1/4 杯，加水泡開後切小丁
洋蔥：1/2 顆，切小丁
西芹菜：2 股，切小丁
紅蘿蔔：1/2 根，切小丁
大蒜：1 瓣，切碎
白酒：1/2 杯
濃縮番茄泥（tomato paste）：1/2 湯匙
月桂葉：1 片
百里香：1/2 茶匙
高湯或水：1 杯
牛奶：1 杯
橄欖油：2 湯匙
鹽、胡椒、帕馬森乾酪（Parmigiano）：適味

乾燥牛肝菌菇泡溫水，約十五分鐘，變軟後切小丁。香菇水留用。

中火熱鍋，用 1 湯匙油，加進義式培根。當培根的油脂融化釋放時，加進洋蔥、芹菜、紅蘿蔔，加少許鹽讓洋蔥釋出水份，較不會燒焦。拌炒約三分鐘，加進大蒜和牛肝菌菇。繼續拌炒到蔬菜變軟，約十分鐘，起鍋備用。

原鍋再加進 1 匙油，加進牛和豬絞肉。用中大火拌炒到絞肉分散成均勻小丁，表面褐黃焦色，約十五分鐘。

加進之前的炒蔬菜和白酒、月桂葉、百里香。煮滾轉小火冒泡，慢慢把液體煮乾，肉醬微焦。

接下來的步驟需要耐心照顧。這時剩下的材料是高湯 1 杯、牛奶 1 杯、香菇水約 1/4 杯。加入香菇水和 1/4 杯的牛奶洗鍋（deglaze），趁機把黏著在鍋底的焦肉渣刮起來，溶進湯汁，增加醬汁的味道深度。鍋子刮乾淨後，繼續小火慢煮，再次把湯汁收乾，肉醬微焦，攪拌時會有嗞嗞的聲音。然後加入高湯和牛奶各 1/4 杯，重複前一個步驟。這裡可以稍微計一下需要煮乾的時間，洗鍋後設個鬧鐘休息一下，每次大約十分鐘。因為是不斷的煮乾、加湯、洗鍋，故意追求那一點點金黃焦香的肉末，所以不需要太擔心（當然太燒焦到焦黑也是不行的）。

最後一次高湯洗鍋乾淨，小火慢煮，這時醬汁應該會是有點濃稠、油亮、柔順的感覺。傳統是搭配較寬的麵條，如 tagliatelle。熱炒鍋，加入煮好的麵條、肉醬和帕馬森乾酪，快速拌炒 30 秒。

Spaghetti Bolognese


Spaghetti Bolognese


Spaghetti Bolognese


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Posted at on Thursday, January 22, 2009 by Posted by kwei | 0 comments   | Filed under: , , , , ,

鹽烤鱸魚

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這個鹽烤的方法跟小時候聽說的叫化子雞有異曲同工之妙，連保留魚鱗的建議跟雞沒拔羽毛的傳說都有點呼應。雖然是來自西班牙的食譜，重點在於呈現魚本身的美味，改用點蔥薑醬油，很容易就可以轉換成東方口味。一掀開魚皮儘是原汁原味的魚湯，完全被鎖住不流失。不過料理海鮮最大的問題也就是食材的新鮮度，這種烤法比蒸魚更能反應魚的原味。如果沒辦法找到活跳跳的鮮魚，也許最後照蔥油雞的方式淋上一點熱油，可以蓋一點土腥味。

參考食譜：Tapas: A Taste of Spain in America, Besugo a la sal

料理時間：40 分鐘

材料，兩人份
鱸或鯛魚：一整尾，約 1 公斤，最好不要去鱗*
鹽：1.5 公斤
蔥、薑：切絲
（或西式口味，用月桂葉）

*食譜用的是鯛魚，建議使用肉質較結實的魚。
*食譜說不去鱗會比較方便最後去皮。

預熱烤箱 375F=190C 。把香料（蔥薑或月桂葉）塞進魚的肚子裡。

把鹽倒進烤盤，加 1.5 杯的水弄溼，有點泥狀方便塑型。鋪平一層約 0.5 公分的鹽在盤底。放入鱸魚，用鹽完全蓋上。

進烤箱烤 25 分鐘。取出休息 5 分鐘。

鹽泥會烤乾成硬殼，用叉子敲裂，順利的話可以整片取下。

輕輕地剝去皮，把魚肉整片（或整尾魚）移到盤中。可搭配醬油或海鹽。

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Posted at on Friday, January 16, 2009 by Posted by kwei | 0 comments   | Filed under: , , ,

芋泥豬腳

芋泥豬腳

又到每年該吃個豬腳麵線的時候了，不過想弄點不一樣的。用這道豬腳食譜，配上麻油麵線，新的菜搭配新的開始。

參考食譜：台灣大廚鄭衍基，芋艿蹄花

料理時間：3 小時

材料，兩人份
豬腳（小腿加蹄尖）：1 隻，請肉舖切塊
大芋頭：1/2 顆，約 300 g，切塊
玉桂葉、茴香子、胡椒粒：各 1/2 茶匙*
鹽、糖：適味
油：約 1 湯匙

*食譜用玉桂和八角，這裡用家裡有的、比較西式的玉桂葉、茴香子代替

煮一大鍋水，豬腳汆燙，約兩分鐘。撈起洗淨去碎末。豬腳表面抹點鹽調味。

熱油鍋，玉桂葉、茴香子、胡椒粒爆香。放進豬腳將皮煎微焦，約兩分鐘。

煎好豬腳放進碗公中，用保鮮膜或鋁箔紙蓋上，進電鍋蒸兩小時。外鍋約要用到六杯水量（電鍋小水杯），可分兩次蒸。

等電鍋第一次跳起來的時候，可以開始另外煮芋頭湯。芋頭切塊，加兩倍水，煮一個小時。

（到這裡都可以事先完成，等要上菜前半個鐘頭，豬腳再蒸熱即可）

豬腳蒸好取出備用。蒸出的湯汁倒進芋頭湯中。用果汁機打成糊狀濃湯，加鹽和糖調味，再煮滾（要常攪拌才不會結鼎）。

盛湯擺盤（食譜最後還有淋上一點椰漿，應該會蠻提味的）。

芋泥豬腳

芋泥豬腳

芋泥豬腳

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Posted at on Thursday, January 8, 2009 by Posted by kwei | 3 comments   | Filed under: , , ,

焗烤花菜

Gratin de Chou-Fleur

2009 新年快樂！這道是我們聖誕夜搭配烤雞的蔬菜。材料、作法都還算簡單，又可以事先準備好，最後烤出來熱騰騰又濃濃稠稠，有點份量又不會太重（heavy），聚會派對上非常稱職的配角。

參考食譜：Bouchon, Gratin de Chou-Fleur

準備時間：30 分鐘
料理時間：15 分鐘

材料，四人份
花菜：1 顆
紅蔥頭（shallots）：1/2 顆，切碎
奶油：1 湯匙
鮮奶油：1 杯
月桂葉（bay leaf）：1 片
百里香（thyme）：1 茶匙
芥末、咖哩粉：少許
麵包粉：1 湯匙
軟質乳酪：1/3 杯，磨細絲*
鹽、胡椒：適味

*食譜用 Emmentaler（Swiss cheese），這裡用丹麥的 Harvati 代替

花菜頂的花冠分切成拇指大小，留可裝滿烤盤的份量。花菜下半的梗去皮後，菜心和多的花冠切成小丁備用。

煮一鍋水，在水中加鹽和醋（醋可讓花冠維持不變色）。川燙花冠約一分鐘，撈起瀝乾。

中火熱鍋，用奶油拌炒紅蔥頭至透明，約兩分鐘。加入月桂葉、百里香、花菜丁，拌勻加水約半杯，約 10 分鐘把煮軟花菜並使水份蒸發。如果水份在花菜變軟前蒸光，再加水煮至軟。

加進鮮奶油煮 2 分鐘。離火取出月桂葉（如果是用新鮮整株的百里香，也取出），稍放涼。

加鹽、胡椒、芥末或咖哩粉調味，用果汁機打成白醬。醬汁倒入烤盤翻拌，讓花冠均勻地裹上。剩餘醬汁大約淹沒到花冠一半的高度。擺著至少 30 分鐘讓醬汁入味。

到這裡的部份可事先完成（半完成品可擺進冰箱，最多隔夜），等上菜前再開火進烤箱即可。

預熱烤箱 450F=232C。

灑上麵包粉和乳酪絲。烤約十五分鐘，到有泡泡冒出。轉上層炙烤（broiler）成金黃。

Gratin de Chou-Fleur

Gratin de Chou-Fleur

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Posted at on Monday, January 5, 2009 by Posted by kwei | 0 comments   | Filed under: , , ,
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