墨西哥燻乾辣椒燉肉

如果 google chipotle（墨西哥燻乾辣椒），有大半的結果是關於一家還蠻不錯吃，物美價廉的連鎖速食店：Chipotle Mexican Grill。Chipotle 強調他們的食材都是自然有機產品，其中肉品來自加州的有機牧場聯盟 Niman Ranch。這份食譜正是 Chipotle Mexican Grill 的老闆 Steve Ells 提供，出版在 The Niman Ranch Cookbook，看來廣告可信度頗高。

Niman Ranch 是美國近代有機牧場的始祖，第一次聽到這個牌子是在安雅柏（Ann Arbor）的名店 Zingerman's，發現三明治也可以這麼的好吃，那中間夠份量夠肉味的 Niman Ranch Pastrami 自然是一大功臣。各地合作的餐廳在菜單上標榜著「本店採用 Niman Ranch」，讓它很快地擴展成全國性品牌（目前以合作聯盟的方式，跟許多中西部的農場簽約聯營，以提高產量），各地的大廚們也不吝提供自家的經典食譜出版在這本 The Niman Ranch Cookbook。諷刺的是，創辦人 Bill Niman 因為理念不合，已在 2007 離開了這家公司，回到第一座元祖 Niman 牧場，再以 BN Ranch 品牌（Bill Niman 被禁止再用 "Niman" 作為品牌名稱）開發新的山羊肉市場（goat，不是綿羊 lamb）。革命先驅總是朝困難前進，倒是 Niman Ranch 是否優質號招不再，就讓時間證明吧。

回到主題墨西哥燻乾辣椒（chipotle），是讓墨西哥辣椒（jalapeños）在原株上熟到紅透乾扁才採收，再以煙燻製成。辣味跟甜味在樹上熟成，都比青綠色的 jalapeños 更重更多，經過風乾煙燻，味道倒是勻潤融合，還多了像葡萄乾的水果香味。最後當然得配上莎莎醬和玉米餅，也是跟去 Chipotle 吃一樣味道，一樣快速（如果你事先做好的話）。

參考食譜：The Niman Ranch Cookbook, Braised pork shoulder with tomatoes, cumin, and chipotle

料理時間：4 小時

材料，兩人份

豬梅花肉：1 公斤*
鹽、胡椒：適味
墨西哥燻乾辣椒：2 條
月桂葉（bay leaf）：1 片
洋蔥：1 顆
大蒜：2 瓣，切蒜末
高湯或水：2 杯
羅馬番茄：3 顆，去皮去籽
孜然（cumin）：1 茶匙
牛至草（oregano）：1/2 茶匙

*肩胛肉（pork shoulder），顧名思義是豬前腿上方的肩膀部位。整塊又份上下兩部分：下半靠近前腿，也就是胛心肉（picnic cut）；上半靠近背部，則是梅花肉（pork butt），也稱胛心頭。這個部位的脂肪成網狀油花（marbling）分布於瘦肉當中，肥瘦均勻，適合整塊慢滷慢燉慢烤。

梅花肉上塗抹鹽和胡椒，醃約一個鐘頭。

預熱烤箱 325F=162C。

用可進烤箱的燉鍋，中大火熱油，煎封豬肉，每面約兩分鐘。取出豬肉備用。

留約一湯匙油在鍋裡，轉小火，慢炒洋蔥出水（sweat）至透明，約十分鐘。加進蒜末拌炒，約一分鐘。

加進番茄、高湯、孜然、月桂葉、燻辣椒和豬肉，煮滾。加蓋進烤箱，三個鐘頭。

撈出豬梅花肉，可切塊、切片或剝絲。

湯汁撈去上層肥油。加入牛至草，轉大火煮滾濃縮。

肉淋上湯汁即可。搭配莎莎醬及玉米餅。