很久以前，剛準備要來當個窮困留學生的時候，從台灣帶來的多是什麼簡易食譜，某某小技巧，或是多少錢解決幾餐的類型。也是幫助我度過多年的廚房生涯，但好像總少點「正宗」的感覺。最近幾年才發現比較有出版以大廚或餐廳為號招的食譜，自然是買來嘗鮮（感謝 Craig 從台灣扛來），照本做做「道地」的中菜。

以前滷東坡肉是先白煮，油炸皮Q，最後才紅燒入味，頗費工夫。這份食譜，多虧了慢蒸兩個鐘頭逼出許多肥油，則是做過最不油膩的東坡肉。軟嫩不膩的肥肉配上濕潤的瘦肉，真的是所謂的濃纖合度。一方面沒炸過，也切薄了，皮的口感就沒有之前做的那麼明顯。但是放進電鍋後幾乎是設後不理，相較之下實在是太輕鬆。

參考食譜：台灣大廚鄭衍基，富貴百頁肉

料理時間：3.5 小時，隔天二十分鐘

材料，兩人份

豬五花肉：500 g
蔥：1 條
薑：約三片
茴香子：1/2 茶匙*
油：1/2 湯匙
醬油：4 湯匙
米酒：1 杯**
（冰）糖：1 湯匙
水：醃過五花肉

*大家都知道得用八角...用氣味相近的茴香子代替
**正宗東坡應用紹興

蔥、薑、茴香子用大火油鍋爆香。加酒、醬油、糖略燒，倒入電鍋內鍋。

放入五花肉，加水淹過。蒸兩個半鐘頭。中途記得在外鍋加水。

取出（換鍋）改用小火燉 30 分鐘上色。放涼後進冰箱冷卻定型。浮在表面的肥油在冷藏凝結後直接拿掉。

（到這裡可以事先完成，等開飯前半個鐘頭再蒸熱即可）

冷藏過比較好切成薄片，疊放。蒸約二十分鐘。

取一湯瓢醬汁煮滾，蒸發濃縮至原 1/2，淋上即可。

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11月份的 Food & Wine 雜誌有一小篇介紹新一代屠夫／肉舖的小文章，和這份由他們提供的豬排作法。香料只用了鹽水漬過，不喧賓奪主，強調豬肉的原味，不愧是最有信心的屠夫食譜。

下面科學怪人發作，可略過。

鹽漬（brining，漬：把東西放在汁液裡浸泡）是另一種事先入味的方式。由於用了大量的水浸泡，香／醬料不和食物直接接觸或一起烹調，只有淡淡地提味，很能強調食物的原味。除了調味外，鹽漬最大的功效其實是在「灌水」，讓肉排在料理過後依然保持濕潤多汁，對脂肪比例不高的肉品／部位特別有幫助。至於如何灌水保濕，之前有一點一直想不通：如果只是看濃度滲透，外頭鹽水的鹽份濃度比肉／細胞裡面高，乍看之下應該是水份往外跑，以平衡內外的濃度才對，最後反而是脫水的效果，非常詭異。

在一番的 google 之後才知道，細胞在失去調節離子的功能後，鹽份是可以來去自如，不受阻擋，只有擴散速度的考量（浸多久才夠鹹），不致於有滲透壓的問題。而細胞內部除了鹽以外，還有各式各樣的蛋白質分子，也會驅使水份的流動。所以較合理的解釋是：當鹽份（電解離子）進入細胞後，會促使原本糾結成一團的蛋白質聚合分子分解，造成蛋白質分子一團變成多個，數量變多，「濃度」變高。由於滲透是種依數（colligative）的性質，即只算個數不管形狀大小，在個別蛋白質分子分解開來，數量變多，但依舊太大無法穿過細胞膜的狀況下，水份自然往細胞內流動來稀釋平衡。

簡單換句話說，肉排總是會越泡越腫，加鹽其實有加速水份流動的功效。另外在加熱烹調的過程中，蛋白質變性收縮（denature），會抓住包裹水分子，特別是之前鹽離子解放了更多的蛋白質，暴露出更多的鏈結點（binding site）可以和水分子結合，保留了比原本更多的水份，吃起來也比較水嫩多汁。當然這一切還是得在最後不煮過頭的情況下算數。（參考一、二、三、四）

參考食譜：Food & Wine, November 2008, Juniper-brined double-cut pork chops

準備時間：2.5 小時
料理時間：1 小時

材料，兩人份

水：約 4 杯，其中 1 杯熱水
鹽：2 湯匙
糖：1 湯匙
月桂葉：1 片
黑胡椒：1 茶匙
檸檬皮：1/4 顆量
迷迭香（rosemary）：1 茶匙
厚片豬排：兩塊，各約 350 g
橄欖油：1 湯匙

*其實食譜還有一樣香料主角：杜松漿果（juniper berry），如果有的話可以一起加進醃料中試試。

熱水中加入香料：月桂葉、迷迭香、檸檬皮、鹽和糖，攪拌使鹽和糖融化。加入剩下的水，冷卻至室溫。豬排浸入（建議用保鮮袋最方便），鹽漬至少兩個半鐘頭，或冷藏隔夜。

約一小時前取出以回復室溫，豬排撥去香料擦乾。預熱烤箱 350F=177C。

大火熱鍋，油煎四分鐘至金黃焦香，翻面再煎四分鐘。

將豬排骨頭朝下立起（所以要厚片），進烤箱約十五分鐘。

豬排取出休息十分鐘，擺盤。煎鍋中的肥油，刮鍋底攪拌，（濾過後）直接當做醬汁淋上。

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