11月份的
Food & Wine 雜誌有一小篇介紹新一代屠夫／肉舖的
小文章，和這份由他們提供的
豬排作法。香料只用了鹽水漬過，不喧賓奪主，強調豬肉的原味，不愧是最有信心的屠夫食譜。
下面科學怪人發作，可略過。
鹽漬（brining，漬：把東西放在汁液裡浸泡）是另一種事先入味的方式。由於用了大量的水浸泡，香／醬料不和食物直接接觸或一起烹調，只有淡淡地提味，很能強調食物的原味。除了調味外，鹽漬最大的功效其實是在「灌水」，讓肉排在料理過後依然保持濕潤多汁，對脂肪比例不高的肉品／部位特別有幫助。至於如何灌水保濕，之前有一點一直想不通：如果只是看濃度滲透，外頭鹽水的鹽份濃度比肉／細胞裡面高，乍看之下應該是水份往外跑，以平衡內外的濃度才對，最後反而是脫水的效果，非常詭異。
在一番的 google 之後才知道，細胞在失去調節離子的功能後，鹽份是可以來去自如，不受阻擋，只有擴散速度的考量（浸多久才夠鹹），不致於有滲透壓的問題。而細胞內部除了鹽以外，還有各式各樣的蛋白質分子，也會驅使水份的流動。所以較合理的解釋是：當鹽份（電解離子）進入細胞後，會促使原本糾結成一團的蛋白質聚合分子分解，造成蛋白質分子一團變成多個，數量變多，「濃度」變高。由於滲透是種依數（colligative）的性質，即只算個數不管形狀大小，在個別蛋白質分子分解開來，數量變多，但依舊太大無法穿過細胞膜的狀況下，水份自然往細胞內流動來稀釋平衡。
簡單換句話說，肉排總是會越泡越腫，加鹽其實有加速水份流動的功效。另外在加熱烹調的過程中，蛋白質變性收縮（denature），會抓住包裹水分子，特別是之前鹽離子解放了更多的蛋白質，暴露出更多的鏈結點（binding site）可以和水分子結合，保留了比原本更多的水份，吃起來也比較水嫩多汁。當然這一切還是得在最後不煮過頭的情況下算數。（參考一、二、三、四）
參考食譜：Food & Wine, November 2008, Juniper-brined double-cut pork chops
準備時間：2.5 小時
料理時間：1 小時
材料，兩人份
水：約 4 杯，其中 1 杯熱水
鹽：2 湯匙
糖：1 湯匙
月桂葉：1 片
黑胡椒：1 茶匙
檸檬皮：1/4 顆量
迷迭香（rosemary）：1 茶匙
厚片豬排：兩塊，各約 350 g
橄欖油：1 湯匙
*其實食譜還有一樣香料主角：杜松漿果（juniper berry），如果有的話可以一起加進醃料中試試。
熱水中加入香料：月桂葉、迷迭香、檸檬皮、鹽和糖，攪拌使鹽和糖融化。加入剩下的水，冷卻至室溫。豬排浸入（建議用保鮮袋最方便），鹽漬至少兩個半鐘頭，或冷藏隔夜。
約一小時前取出以回復室溫，豬排撥去香料擦乾。預熱烤箱 350F=177C。
大火熱鍋，油煎四分鐘至金黃焦香，翻面再煎四分鐘。
將豬排骨頭朝下立起（所以要厚片），進烤箱約十五分鐘。
豬排取出休息十分鐘，擺盤。煎鍋中的肥油，刮鍋底攪拌，（濾過後）直接當做醬汁淋上。
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Friday, November 21, 2008
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kwei
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三角牛排（
tri-tip，
下後腰脊角尖肉）是位在牛的後腰下半靠近肚子，連接沙朗（後腰上半部）跟牛腩（腹部）的部位。每頭牛左右各一塊，修掉多餘的脂肪和筋膜後，自成一三角形，大都在一公斤左右，通常是整塊燒烤，吃的時候橫著纖維切成薄片。這份食譜也不例外，比較特別的是用迷迭香（rosemary）來醃牛肉。之前迷迭香多半拿來搭配羊肉，有點用它去腥味的意思，功能性的角色。不過這裡迷迭香一點嗆鼻的香氣，搭配美乃滋裡的酸澀的漬橄欖，清爽的瘦肉滋味，很不錯的新發現。
參考食譜：The Niman Ranch Cookbook, Grilled Tri Tip with Black Olive Aioli
準備時間：一天
料理時間：一小時半
材料，四人份
三角牛排：1000 g
橄欖油：1 湯匙
迷迭香 rosemary：2 茶匙
黑胡椒：適味，約 1 湯匙
鹽：適味，約 1 湯匙
蒜味美乃滋
大蒜：1 瓣，切碎
鹽：1/4 茶匙
第戎芥末 Dijon mustard：1/2 茶匙
檸檬汁：1 茶匙
蛋黃：1 個*
橄欖油：125 ml
漬黑橄欖：去子切碎
辣椒粉：適味
*嚴格來說因為加了蛋黃，所以只能稱作蒜味美乃滋。傳統的 allioli 是沒加蛋黃，完全得靠攪拌來乳化（emulsify）醬汁。
用裝得下牛排的保鮮袋，混合橄欖油、迷迭香、黑胡椒。加入牛排按摩搓揉，冷藏隔夜。
鹽拌入蒜末，繼續切碎成蒜泥。在碗公（打蛋機、手動）或調理機中加入蒜泥、芥末醬、檸檬汁和蛋黃混合拌勻。持續攪拌並緩慢地加入橄欖油。攪拌是為了把油打散成小油滴，好讓乳化劑（油水介面分子，如蛋黃）包圍油滴，讓橄欖油和其他材料（如檸檬汁）能和平相處而不會油水分離。完成後拌入切碎的黑橄欖及辣椒粉。
蒜味美乃滋可事先完成，或趁牛排退冰的時候來做。有時候放了太久油水分離，只要把油倒出，重新用力攪拌，同時一滴滴慢慢地把油加回醬汁，便可以回復原貌。不過趁新鮮做好吃掉才是王道。
在料理前至少一個鐘頭，從冰箱取出牛排退冰。因為要高溫快速燒烤，得退冰完全才不會有溫差太大，外熟內生的情形。
食譜是以炭火燒烤，且準備動作都可以事先完成，所以應該蠻適合出外烤肉的。在家裡則是用橫紋烤盤。牛排撥去多餘醃料，灑鹽調味。煎鍋以大火燒熱，每面約八分鐘，或以插入式溫度計量厚的部位，中心溫度達 130F=55C 即可。這個部位靠近後腿有運動，肥度較一般牛排低，燒烤時最好不要超過五分熟（medium）。
將牛排置於砧板上「休息」（rest）五到十分鐘。這是因為蛋白質在煮熟的過程中收縮，把水份擠出肌肉組織，而外面燒烤的高溫則把水份推往牛排的中心。如果馬上切開，這些水份，也就是珍貴的肉汁便傾瀉而出，不過不是在嘴巴裡爆漿，而是流失到砧板上盤子中。讓肉在燒烤之後休息，一方面稍微紓緩緊張的肌肉，更重要的是，讓水份重新回到肌肉組織中，在牛排裡分布均勻。休息過後，肉汁回到了肌肉組織的保護，可以減少切開時所流失的肉汁，讓牛排更有滋味。
橫著纖維切薄片搭配橄欖蒜味美乃滋。
剩的牛排冷的也不錯吃，用橄欖蒜味美乃滋塗麵包（有點像 tapenade），搭配生菜，做成三明治。
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Wednesday, October 8, 2008
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kwei
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